Ingredienti
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200 grammi di coniglio disossato
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100 grammi di fegato di coniglio
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100 grammi di collo di maiale
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100 grammi di Prosciutto Cotto
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150 grammi di pancetta
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150 grammi di funghi porcinise non li trovate usate i funghi Champignon
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240 grammi di scalogno
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2 Uova
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30 grammi di scorza di limonebiologica, non trattata e sbiancata in acqua
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2 foglie di alloro
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2 rametti di timo
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1 spicchio di Agliodegerminato
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4 cl di cognac
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sale e pepe
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10 fette pancettaper la copertura del paté durante la cottura
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Per la marinata
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120 grammi di vino bianco
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2 chiodi di garofanopestato nel mortaio
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4 grammi di cannella
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4 grammi di noce moscata
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30 grammi di timotritato
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1 foglia di allorotritata
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5 grammi di Pepe
Preparazione
Le terrine sono una specialità della cucina italiana. Si possono fare terrine di mille tipi, aromatizzate con il vermouth, il Marsala, le erbe aromatiche e le gelatine. Si possono aggiungere frutti, canditi, funghi, salumi: c’è soltanto l’imbarazzo della scelta. E poi tutto viene frullato, quindi non dovete preoccuparvi per consistenze diverse o di amalgamare gli ingredienti.
Ma oggi volevamo fare la ricetta della terrina di coniglio perfetta e allora siamo anditi sul classico e ci siamo rivolti ad un ristorante piemontese, specializzato in questo tipo di preparazioni: il Ristorante Santisè. Non perdiamo altro tempo e lasciamo la parola a Marco, affinché ci spieghi come fare questa grande ricetta di coniglio.
Ingredienti per fare la terrina di coniglio
Dosi per 6 persone
- 200 grammi di coniglio disossato
- 100 grammi di collo di maiale
- 100 grammi di fegato di coniglio
- 100 grammi di prosciutto cotto grasso
- 150 grammi di pancetta stesa
- 150 grammi di funghi porcini (o champignon)
- 3 scalogni
- 2 uova
- scorzetta di limone sbianchita
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti di timo
- 1 spicchio di aglio degerminato
- Cognac
- sale, pepe
- fette di pancetta per la copertura del paté in cottura
Per la marinata
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 1 chiodo di garofano pestato
- 1 pizzico di cannella
- 1 pizzico di noce moscata,
- timo tritato
- 1 foglia di alloro tritata
- pepe
Come preparare la terrina di coniglio
Preparare la marinata. Tagliare a tocchetti il coniglio disossato ed il collo di maiale, porre tutto in una ciotola e bagnare con la marinata. Lasciare marinare per 4 5 ore in un luogo fresco.
Far stufare i funghi con uno spicchio di aglio. In una padella con un pezzetto di burro far stufare gli scalogni tritati ed unire i fegatini di coniglio tagliati a pezzetti. Cuocere molto rapidamente, aggiungere il prosciutto e la pancetta sminuzzati, il timo, l’alloro, i funghi precedentemente stufati e fiammeggiare il tutto con un po’ di Cognac. Eliminare la foglia di alloro e tritare grossolanamente con un mixer. Sgocciolare i tocchetti di carne di coniglio e di maiale e tritarli insieme alla scorzetta di limone sbianchita.
Versare in una ciotola, aggiungere la farcia di fegato, le uova, amalgamare bene e controllare il sale ed il pepe.
Foderare una terrina con tante fette di pancetta, inserire la farcia, coprire con altre fette di pancetta. Coprire la terrina con un foglio di alluminio, forare il foglio e inserire un maccherone affinché svolga la funzione di camino.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per un po’ più di un’ora. Lasciarlo completamente raffreddare mettendo dei pesi sul foglio di alluminio. Prima di togliere la carne dalla teglia versare via il grasso in eccesso.
Quale vino abbinare alla terrina di coniglio?
Per questo piatto sontuoso scegliamo un vino sontuoso e mellifluo: il Picolit della cantina Falcon, dei Colli Orientali del Friuli. Un passito ambrato, caratterizzato da dolcezza ed eleganza, ottime per accompagnare la sapidità grassa della terrina, creando un connubio riuscitissimo. Se volete, potete osare anche con Sherry, Porto e Calvados.
Se volete abbinare un cocktail, il French Connection è perfetto.
Ricetta su gentile concessione del Ristorante Santisè
Strada Castelletto 2, Calliano, Asti
Telefono: 0141 928747
