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DharMag maggio 2015 Come preparare il Galbi coreano: le short ribs marinate nella salsa di soia

Barbeuce coreano ricetta short ribs marinate in salsa di soia e zucchero e aglio I coreani sono dei maestri del barbecue, la loro bravura è leggendaria e se vi capita di trovare un buon ristorante coreano, provate il galbi, ossia le costine di manzo marinate nella salsa di soia. A volte sono anche di maiale, ma il vero re del barbecue coreano è il manzo. State attenti, perché ormai con “galbi”, per antonomasia, si intende il bbq coreano in generale e non solo lo specifico piatto

Pensate che i coreani sono talmente invaghiti del barbecue, che il manzo ha più di un centinaio di tagli di carne, quando americani e argentini ne hanno una trentina abbondante.

Dire costine marinate nella salsa di soia è riduttivo, perché la marinatura coreana è fatta di molti ingredienti e aggiunge un sapore incredibile alla carne, rendendola al contempo morbida.

Non vi preoccupate, di seguito troverete tutti gli ingredienti e le dosi per una marinatura perfetta, però vi avverto, serve molta pazienza: la carne deve marinare per tutta la notte, quindi è un piatto che va preparato con un certo anticipo.

A parte la salsa di soia, l’altro ingrediente fondamentale è la frutta, nello specifico il nashi, la pera-mela. Ormai è molto diffusa anche in Italia, ma potete sostituire con una pera Williams, kiwi o ananas se non la trovate. Ricordate che è l’acidità del frutto a rendere la carne morbida.

Ingredienti per preparare il Galbi, le short ribs con marinatura coreana di salsa di soia

Per 4 persone

  • 300 ml di salsa di soia
  • 4 cucchiai di zucchero di canna
  • 5 spicchi di aglio
  • 4 cipollotti verdi
  • 3 cucchiai di olio di sesamo
  • 4 cucchiai di semi di sesamo tostato
  • 1 cm di zenzero fresco tritato
  • 3 pere nashi o 3 kiwi o 1/4 di ananas

Come preparare il Galbi, short ribs con marinatura coreana di salsa di soia

Un altro ingredienti fondamentale è l’olio di sesamo, anche questo non facile da trovare. O almeno quello buono costa, real korean, un occhio della testa, ma ne vale davvero la pena.

Partiamo dalla carne, le short ribs sono costolette, ma particolari, tagliate orizzontalmente, perpendicolarmente alle ossa e vengono dalle costole che vanno dalla numero 5 alla 9.

Short ribs, costine di manzo, salsa di soia e zenzero, ingredienti per il Galbi Sono la parte centrale delle costole, chiedete al macellaio, perché esistono almeno 3-4 tagli, quella che useremo per questa ricetta è la parte chiamata English cut. Difficilmente le troverete già tagliate, quindi chiedete se è disposto a farvi questa operazione.

Asado de tira, short ribs coreane, taglio di carne per Galbi coreano. Ricetta Queste, di forma allungata sono le short ribs più pregiate A volte si trovano sotto il nome di asado de tira, sappiate che la parte più pregiata è chiamata con il nome anatomico di serratus ventralis.

Se proprio non riuscite a trovare le costine di manzo, prendete quelle di maiale.

Se non siete abili con il coltello, chiedete al vostro macellaio di tagliare le costine, separandole una per una. Mettetele con l’osso rivolto verso il basso e apritele a libro e formate tanti pezzi. Devono essere abbastanza piccoli, diciamo 10 X 5 cm, per cuocere velocemente, ma non troppo piccoli, altrimenti potrebbero cadere dalla griglia.

Ok, passiamo alla marinatura: lavate i cipollotti e tagliateli a rondelle fini, grattugiate lo zenzero e le pere, schiacciate l’aglio e mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola molto capiente.

Fate sciogliere bene lo zucchero, quindi immergete le costolette e i cipollotti. Con le mani massaggiate la carne, in modo che la marinatura penetri in profondità.

Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per tutta la notte.

Quando siete pronti, togliete le costolette 1 ora prima di grigliare.

Preparate la brace, cottura diretta a fuoco molto caldo.

Pulite la griglia per bene e mettete le costolette a cuocere per 8-10 minuti, girando 1 sola volta.

Niente di difficile. Quando le costolette sono pronte, togliete dalla griglia e servite subito.

Purtroppo a casa, bisogna un po’ arrangiarsi con quello che si trova, quella che vedete qui nella foto, invece è una classica tavola imbandita in un ristorante coreano, con tutti i banchan (contorni) di rito.

Quale vino abbinare al Galbi, le short ribs coreane?

La scelta ricade su un rosso fruttato, speziato e molto avvolgente come il Centesimino della cantina Ancarani. Se volete abbinare un vino più tannico e speziato, stappate un Negroamaro.

Se preferite un cocktail, l’Old Fashioned ha il piglio giusto per domare il sapore intenso e agrodolce di queste costine.

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