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DharMag luglio 2019 Guida alla degustazione del vino: 11 consigli pratici prima di iniziare a degustare come un pro

Guida alla degustazione del vino professionale, come diventare degustatori Prima di versare il vino nel calice ed iniziare con l’esame visivo ci sono alcune raccomandazioni da fare. Sembrano dettagli, ma se volete imparare a degustare il vino in maniera professionale sono necessarie e vi daranno sicurezza, un metodo, costanza e rigore.

Giudicare il vino è un lavoro come cucire abiti, cucinare, lavorare i campi, scrivere poesie o fare il broker: serve fantasia, ma esperienza e rigore aiutano a creare schemi mentali e sensoriali utili per riconoscere vini, capirne lo spessore, la qualità e la genuinità. Ma questi consigli sono utili soprattutto per creare le condizioni ideali per lavorare al meglio, chiamiamole regole di buon senso.

Consigli pratici per degustare il vino, quali errori non fare mai 1)Non assaggiate mai vini a stomaco vuoto e quando degustate mettete solo una piccola quantità di vino in bocca e sputate il resto. Non è un gesto elegante, ma neanche sbronzarsi lo è, soprattutto se dovete giudicare vini molto alcolici. Mangiate un pezzetto di pane tra un assaggio e l’altro per ripulire la bocca da tannini e sapori. E se non è presente, non fate i timidi e chiedete una sputacchiera.

2)La temperatura del vino. Ci si potrebbero scrivere trattati, ma è un punto focale, ma come prima cosa dimenticatevi dell’assurdo modo di dire “temperatura ambiente”. È una favola, non esiste, anzi è una chimera pericolosa. In estate magari ci sono 28 gradi in casa e voi servite un Barolo senza la minima creanza? Esistono solo due temperature accettabili: quella di cantina o di riposo del vino e quella di servizio. Il vino va conservato, in cantina o in cantinette alimentate ad elettricità, ad una temperatura di 14 gradi, al buio, dove c’è un buon tasso di umidità e non sono presenti sbalzi di temperatura e qualsiasi fonte di odori, che verrebbe trasmessa al vino. I vini bianchi serviteli a 8-10 gradi oppure 10-12 se sono molto profumati e grassi come il Gewurztraminer. 6 gradi per Champagne, spumanti metodo classico, petillant e rifermentati in bottiglia. I rossi giovani 14-16, 16-18 gradi per i rossi di spessore invecchianti o tannici. Se sono bianchi macerati (orange wines) come Ribolla Gialla o Pinot Grigio non mortificateli con temperature troppo basse e ricordate che hanno struttura e tannini che li avvicinano di più ai rossi. State attenti alla temperatura, potreste mal giudicare un vino per una temperatura sbagliata: temperatura basse rendono i vini più timidi e aumentano le sensazioni di acidità, tannicità e durezza, al contrario temperature alte favoriscono i profumi e la morbidezza.

3)Non fumate: chi fuma si brucia naso e papille gustative con catrame e nicotina, senza contare che il fetore del fumo impregna abiti, capelli, alito e le dita, ingiallendole. Sappiate cari amici che un recente studio pubblicato sul BJU International ha dimostrato che il fumo accorcia il pene e crea problemi erettili, mentre le donne che fumano hanno una probabilità doppia (rispetto all’uomo) di contrarre cancro al polmone. Concorderete che entrambe le situazioni non sono piacevoli.

4)Questa la saprete già: non degustate quando siete raffreddati, influenzati o debilitati, tanto non sentireste alcun profumo. I sapori saranno anche cinque, ma i profumi sono migliaia.

5)Avvinate sempre il bicchiere prima di bere per eliminare ogni traccia di polvere. E a proposito di bicchieri e di pulizia, non lavate mai i calici di cristallo con il sapore, ma solo con acqua bollente per evitare che rimangano residui di saponi o odori sgraditi.

6)Partite dai vini bianchi leggeri, poi passate ai rosati, ai rossi giovani, i rossi strutturati e se avete il fegato finite con passiti e distillati.

7)Non risucchiate il vino e non fate gli sciacqui come se fosse collutorio in maniera plateale e rumorosa, fatelo nella maniera più discreta possibile. Basta guardare l’inizio della Master class di James Suckling per inorridire. Non è solo un gesto volgare, ma sembra quasi pretenzioso, come se uno volesse fare l’esperto a tutti i corsi. Se siete soli nel vostro cubicolo da assaggio fate quello che vi pare.

8)Ancora cosa non fare preso dalla Master Class del mitico Suckling: tenete le dita il più lontano possibile dal calice per evitare che il vino si riscaldi con il contatto, ma soprattutto per evitare che non ci siano “contaminazioni” di odori. A volte basta anche un sapone troppo “fruttato” per creare disturbo.

9)E visto che abbiamo parlato di sapone, non mettete profumi, colonia, dopobarba e non lavatevi con uno shampoo troppo aromatico.

10)Quando, come e dove degustare. Se avete i campioni appartatevi in una stanza priva di odori, dotata di sedia e tavolo coperto da una tovaglia bianca. Anche un semplice foglio va bene. Le luci devono essere neutre e possibilmente cadere dall’alto. Se invece siete in cantina da un produttore rispettate sempre la regola più importante: portate rispetto per il lavoro svolto dalla persona che vi ospita. I vini sono le sue creature e una persona che il vino lo fa di mestiere non ha bisogno di commenti spocchiosi di qualche sfigatello che va in giro con il taste de vin al collo. Non siete voi che dovete dire a lui/lei come fare il vino. Se il vino ha difetti come brett, spunta, volatili isteriche o ossidazioni schizofreniche fatelo presenza con disinvoltura, magari facendo domande per capire come è nato il vino e se è un difetto, una scelta stilistica o il risultato di una lavorazione estrema. Non serve dire in faccia che il vino è didattico o puzza demmerda.

11)Pregiudizi, rancori e mode sono dure a morire e per una degustazione realmente pro, dovreste coprire le etichette o farle coprire da qualcuno per voi. Degustare il vino non ruota intorno ad indovinare il vitigno in questione, ma capire se l’interpretazione che hanno dato di quel vitigno è tipica, coerente ed encomiabile e priva di difetti, quindi prima di assaggiare alla cieca dovete sapere quale è il vitigno, anche perché se avete più bottiglie di cantine diverse, ma della stessa annata, è bene assaggiarle tutte una dopo l’altra per confrontarle. Allo stesso modo non accanitevi né a giudicare buono un vino solo perché lo avete pagato un sacco di soldi e non volete piangere sul vino versato né a giudicare gramo un vino solo perché è di moda o vende molto o non è un naturale e io bevo solo vini fatti da artigiani che vivono sulle rupi. Al consumatore non frega niente dei vostri gusti: se siete appassionati di Riesling della Mosella e dovete degustare 20 bottiglie di Lambrusco vi mettete il fegato in pace e fate il vostro dovere senza battere ciglio. Bisogna imparare a giudicare non solo i grandi vini, ma anche i mediocri, che possono essere insulsi o accettabili. Le cantine vivono sui vini base, non sulle 2000 bottiglie di riserva.

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