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DharMag luglio 2019 Come fare il polpo arrosto caramellato con miele e mandorle: la ricetta di un grande chef

Polpo arrosto caramellato con miele e mandorle, ricetta gourmet con il polpo In estate i piatti a base di polpo si sprecano, si mangerebbero tutti i giorni, ma una delle ricette più insidiose è il polpo arrosto. Il primo dilemma è: ma questo benedetto polpo va cotto alla brace direttamente o prima va bollito?

Se fossero dei calamari ancora ancora si potrebbero cuocere direttamente alla griglia, ma visto che il polpo è molto carnoso richiede una pre-cottura, una leggera bollitura e poi va cotto alla griglia. Altrimenti se lo cuocete solo alla griglia perde liquidi e diventa duro e stoppaccioso.

Ma per rendere unico questo piatto di polpo arrosto ci vengono in aiuto tre ingredienti che ruotano tutto intorno alla dolcezza del polpo: miele, mandorle e misticanza, si potrebbe usare della rucola, ma il suo sapore piccante così deciso non piace a tutti.

Bene, abbiamo detto tutto, non ci resta che partire con la ricetta di oggi: il polpo arrosto caramellato con miele e mandorle. Ringraziamo per la ricetta lo chef Michele Quitadamo, del ristorante la Vivanderia Note e Aromi di Imola: sempre una sicurezza quando si tratta di ricette di mare.

Ingredienti e dosi per fare il polpo arrosto caramellato con miele e mandorle

Per 4 persone

  • 800 grammi di polpo
  • 1 carota
  • 1 cucchiaio di bacche di ginepro
  • 1 stecca di cannella
  • 1 cipolla piccola
  • 1 pezzo di sedano
  • 1 cucchiaio di aceto
  • 120 grammi di mandorle
  • 100 grammi di miele
  • poche gocce di succo di limone
  • sale e pepe
  • olio extra vergine di oliva
  • un pezzettino di zenzero
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • insalatina o misticanza, rucola se vi piace un gusto più piccante

Come fare il polpo arrosto caramellato con miele e mandorle

Prendete una pentola capiente e riempitela con due litri di acqua e accendete il fornello. Buttate dentro la carota, il sedano, la cipolla, la cannella, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaino di sale grosso, il ginepro.

Lavate il polpo, tagliate la testa ed eliminate la parte centrale, appena sopra il collo. Facendo pressione con le dita, spingete fuori il becco. Mettete il polpo in pentola e fate cuocere per 1 ora e 30 minuti a fiamma bassa. Se usate la pentola a pressione ci metterete molto meno, 45 minuti sono più che sufficienti.

Trascorsa un’ora e 30 minuti spegnete e lasciate raffreddare nel liquido di cottura del polpo. Quindi scolatelo e arrostitelo alla brace velocemente 5 minuti in tutto.

Lo scopo della cottura alla brace non è la cottura in sé, perché lo avete già bollito, ma è quello di infondere il profumo del fumo delle brace. Proprio per questo è fondamentale avere brace vera e una graticola. Potete anche affumicarlo al bbq o al forno con una casettina di odori e trucioli di noce. Vedete voi cosa riuscite a fare.

Dopo 2-3 minuti di cottura, girate il polpo sulla graticola e cuocete ancora due minuti, poi toglietelo dalla griglia.

Adesso prepariamo la salsa molto semplice. Mettete il miele in un pentolino, accendete il fornello a fiamma bassa, condite con un cucchiaio di aceto di mele, lo zenzero sminuzzato, sale, pepe e un goccio di limone.

Tritate grossolanamente le mandorle con un coltello.

Condite la misticanza o la rucola con sale, pepe, olio extra vergine di oliva, aceto balsamico e adagiate sul piatto. Mettete il polpo nel piatto, condite con la salsa di miele e spolverate con le mandorle sminuzzate.

Servite il polpo a temperatura ambiente, non deve essere troppo caldo. Dopo averlo cotto alla brace fatelo riposare 5 minuti.

Quale vino abbinare al polpo arrosto caramellato con miele e mandorle?

Scegliete uno spumante strutturato e sapido come un Trentodoc, un Pecorino o un vino splendido con i piatti di mare come il Vermentino.

Se volete abbinare un cocktail, la scelta ricade inevitabilmente sul Daiquiri.

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