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DharMag luglio 2014 Künefe: la ricetta originale del grande dolce turco

Künefe: la ricetta originale del grande dolce turco. Ricette turche e arabe Il Künefe, o Kenafeh, è un dolce di origine araba, tipico di tutto il Medio Oriente, sebbene la ricetta più sfiziosa che potete trovare è quella turca. In pratica è formaggio (di capra) racchiuso tra due strati di pasta fillo tagliata molto fine, a forma di spaghettini sottili, che prende il nome di Kataifi. La pasta fillo viene compattata, condita con burro, cotta in forno e poi ricoperta con uno sciroppo di acqua e zucchero. La ricetta turca prevede una spolverata di pistacchi tritati e una bella dose di kaymak, un formaggio cremoso, lo stesso condimento usato anche per la baklava.

Sebbene il Künefe si un dessert tipico di molti paesi, con varianti anche minime, quello che non cambia mai è il delizioso contrasto tra il sapore appena sapido del formaggio e la dolcezza del miele, il tutto incorniciato dalla croccantezza della pasta fillo. Se volete stupire i vostri ospiti con un dolce particolare e gustoso, provate questa delizia turca.

Ingredienti per il Künefe turco

Per il dolce

  • 500 grammi di pasta Kataifi
  • 200 grammi di burro
  • 500 grammi di ricotta o formaggio di capra o anche metà e metà

Per la guarnizione

  • 300 grammi di zucchero
  • 300 ml di acqua
  • succo e scorza di limone grattugiata finissima
  • cannella, opzionale
  • acqua di fiori d’arancio, se preferite al posto della cannella, ma sempre opzionale
  • 70 grammi di pistacchi tritati

Come preparare il Künefe perfetto

Accendete il forno a 170-180 gradi.

Dividete la pasta Kataifi in più parti e separate gli spaghettini e metteteli in una placca grande, stando attenti a non sbriciolarla troppo. Condite con il burro sciolto, in modo che tutti la pasta ne sia ben ricoperta.

Prendete uno stampo per torte di 15 cm e imburrate generosamente il fondo. Prendete metà della pasta Kataifi e foderate il fondo dello stampo. Se risulta troppo secca ungete con il burro.

Lavorate la ricotta con una spatola fino a renderla cremosa. Spalmate uno strato sopra il Kataifi e poi richiudete con il resto della pasta. Per aiutarvi a sigillare alla perfezione usate altro burro sciolto come collante.

Mettete nel forno caldo e cuocete per 35 minuti.

Intanto preparate lo sciroppo sciogliendo in un pentolino zucchero, acqua e succo e scorza di limone, fino a quando non assume una consistenza sciropposa.

Kenafeh dolce di formaggio ricoperto di pasta fillo imbevuta nel miele Con i fichi è deliziosa (foto di Renée S. Suen) Le uniche varianti sono nello sciroppo, per il resto la procedura è molto standard. Lo potrete adattare ai vostri gusti. Se volete aromatizzare con altri succhi tipo mela o pera oppure con cannella o acqua di rose sostituite al succo di limone. Anche con i fichi non è male.

Sfornate e ricoprite subito con lo sciroppo, una bella cucchiaiata di kaymak, ma vista la difficoltà di reperirlo in Italia, sostituite con mascarpone o panna montata e spolverate con una manciata di pistacchi tritati grossolanamente.

Quale vino abbinare al Künefe?

Scegliamo un vino dolce, sontuoso e opulento, ma dotato di nerbo e vivacità come l’Albana di Romagna passito della cantina Branchini.

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