Wine Dharma

gennaio 2012

DharMag gennaio 2012 Aspettando l'anno nuovo su una nuvola di Drago

Condimento di salsa di soia, sesamo, aglio, base della cucina orientale L'Alfa e l'Omega della cucina asiatica Il capodanno cinese è dietro l’angolo, la luna nuova arriverà alle 15:40 del 23 Gennaio dando il via all’anno del Drago, il quattromilasettecentonovesimo anno cinese. Quale migliore occasione per indossare quel costume da dragone rosso fiammeggiante che aspetta nell’armadio da anni ed esplorare gli abbinamenti tra vino e cucine orientali? Ma non assaggeremo soltanto anatre laccate alla Pechinese, perché la festa coinvolge tutto l’Oriente: ci saranno ricette coreane, giapponesi, tailandesi, taiwanesi, di Singapore e Taipei.

Alcuni consigli pratici prima di affrontare gli abbinamenti. Scomponiamo i piatti negli ingredienti di base, perché spesso è la salsa o l’aggiunta di un ingrediente—uovo del centenario, tofu fermentato—ad influenzare maggiormente l’abbinamento. Non importa se nei vostri ravioli ci sia maiale, squalo o pollo se poi li accompagnate ad un kimchì esplosivo…

A questo proposito, iniziamo a familiarizzare con alcuni sapori che ritorneranno in molte preparazioni. Aglio. Tendenza dolce e amarognola, persistenza gusto olfattiva monolitica, aromaticità. Salsa di soia. È la chiave di tutto. La grande quantità di piatti dolci e salati di queste cucine nasce dal fatto che alla base c’è il gusto complesso e contrastante di questa meraviglia. Sapidità e tendenza dolce fuse in una suggestione marina. Semi, foglie e olio di sesamo. Tendenza amarognola e untuosità.

Blanc de Morgex et de la Salle Il Blanc de Morgex et de la Salle ha una sapidità così intensa da reggere l'abbinamento con il miso. Miso (味噌) e Doenjang (된장). I nomi sono diversi, ma in sostanza stiamo parlando di pasta di fagioli fermentati, anche se quella coreana è molto più tonante e terrosa, con frammenti di fagioli. Abbiamo sapidità, umami, una lieve tendeza dolce, persistenza e un’acidità pastosa come sottofondo.

Bene, ora prendete la salsa, l’aglio sminuzzato finemente, un po’ di semi di sesamo, qualche goccia di olio, un po’ di pasta di fagioli, un pizzico di zucchero, mescolate e assaggiate uno dei condimenti fondamentali con cui dovrete fare i conti ad ogni boccone. Riassumendo, ecco i punti salienti che devono essere presenti nel vino da abbinare. Sapidità, imprescindibile per contrastare l’alone di dolcezza. Intensità ed eventualmente Aromaticità, perché il vino non venga sopraffatto dai piatti più forti e speziati, ma con la giusta Morbidezza, che serve per sposare la traccia amara e soprattutto quella saporita della salsa di soia.

A meno che non sia previsto un barbecue coreano apocalittico, evitiamo vini troppo muscolosi e tannici. Il che non significa che Amarone e Cabernet siano tagliati fuori, ma solo che dobbiamo scegliere vini con qualche anno sulle spalle, così che il tannino si sia ammorbidito. Anche perché il BBQ coreano è abbastanza delicato e con sfumature dolci, affumicate e fruttate che stanno in un perfetto equilibrio zen, quindi conservate Tannant e Sagrantino per un bife de chorizo sanguinolento. Inoltre le note speziate e di frutta caramellata di un vino affinato andranno ad armonizzarsi con piatti già di per sé balsamici, come l’Anatra Affumicata (zhāngchá yā) o Dōng Pō Ròu, pancetta fritta e poi stufata nel vino e salsa di soia.

Riso, spinaci, kimchi, insalata, Ssamjang, cena coreana, involtino con alghe La salsa rossa è Ssamjang: fantastica per condire il riso e fare un involtino con le alghe o l'insalata Attenzione al sale e al piccante, perché si annidano ovunque e contribuiscono ad aumentare il pericolo di incendio. Quando usate salse, miso, kimchì, tutti i pesci essiccati o i preparati come il Pla ra (ปลาร้า) tailandese, tenete conto di questi due elementi che si accumulano. Il tannino e l’alcol vengono enfatizzati da entrambi, pertanto se il condimento è aggressivo non prendetelo di petto, ma scegliete vini poco alcolici e con note fruttate fresche, anche abboccate, per spegnere il fuoco, oppure un vino frizzante che ripulisca la bocca. Ancora meglio se il vino ha tutte queste caratteristiche, vedi Prosecco, Lambrusco, Malvasia, Moscato, Montepulciano Cerasuolo e in generale i rosè off dry. Ci sono un’infinità di vini che possono bilanciare la sapidità dei condimenti pungenti come il Doenjang, senza contare che la tendenza dolce e salata di questi vini si sposa a meraviglia con le mille ricette dolci-salate, come il maiale in agrodolce.

Piuttosto che sul tannino nudo e crudo puntiamo sull’acidità e sulla sapidità, sulle note di agrumi, sul frutto polposo, sui vini bianchi che hanno fatto macerazioni lunghe o un passaggio dolce nel legno, perché spesso è palpabile una leggera tendenza untuosa che dobbiamo contrastare, tuttavia senza rovinare le sottili sfumature del piatto. Proprio per questo non sono da dimenticare i vini particolarmente aromatici come Gewürztraminer e Pinot Nero, ricchi di spezie, come zenzero, cannella, finocchietto, anice, cardamomo, che ritroviamo anche in cucina.

I vini barricati, considerate le note piccanti e sapide sempre in agguato, sono insidiosi. A meno che la tostatura non sia perfettamente integrata nel vino è più un seccatura che altro… Optate per cibi affumicati o grigliati e le preparazioni con noci, noccioline, mandorle o che abbiano una buona dose di funghi shiitake per bilanciare la nota amara e balsamica.

Cena coreana, kimchi, bulgogi, Bindaetteok Con tanti sapori è meglio limitarsi ad un compromesso con i condimenti Ultimo consiglio. Nonostante la sfida rappresentata da cucine che per abitudini culinarie non contemplano il vino come alimento base, sia esaltante e probabilmente la nuova frontiera per gli appassionati di abbinamenti cibo-vino, non forzate a tutti costi l’abbinamento. Far combaciare ogni sapore, quando si hanno piatti dove convivono tante spezie, tagli di carne differenti mescolati al pesce e a sapori contrastanti, con un alone di salsa Mala (麻辣) al napalm, non è un’impresa facile. Iniziate con abbinamenti che siano armonici, poi passate a quelli giocati sui contrasti, ma rispettate lo Ying e lo Yang del cibo e troverete l’abbinamento definitivo.

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