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DharMag febbraio 2013 Brasato al Marzemino

Quale carne scegliere per un brasato perfetto?

Brasato al Marzemino. I segreti per preparare un ottimo brasato. Cibo & Vino. Il brasato è un metodo di cottura particolare con cui la carne, dopo una prima rosolatura che ne caramella la parte esterna, viene cotta lentamente per ore, finché non diventa morbida come burro. Il segreto di un buon brasato al vino rosso sono la marinatura e la carne, che deve essere giustamente grassa o almeno ricca di tessuti connettivi, che durante la cottura si “sciolgono” fino a diventare cremosi. Se potete utilizzate il muscolo della spalla, detto anche cappello del prete, ricco di prelibate venature di grasso, il taglio di carne migliore per preparare il brasato, ma vanno bene anche scamone, noce, reale e la guancia.

Ingredienti per il brasato al vino rosso

  • 1 kg di carne, cappello del prete
  • 1/2 litro di brodo di carne
  • Sedano
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • Aglio
  • Salvia, rosmarino, alloro
  • Sale, pepe, ginepro, chiodi di garofano, cannella
  • 1/2 litro di vino Marzemino

Preparazione del brasato al vino rosso, Marzemino

Prima di tutto prendete la carne e le verdure tagliate a dadolata e mettetele in un recipiente capiente, assieme alle erbe aromatiche e alle spezie e poi sommergete tutto con il vino. Lasciate marinate per una notte in frigorifero.

Scolate la carne e mettere da parte il liquido di marinatura, che impiegherete durante la cottura. Asciugate bene la carne e quindi mettetela a rosolare in una padella, in cui avrete riscaldato qualche cucchiaio di olio di oliva. Giratela su tutti i lati in modo che sia perfettamente brunita e quindi riponetela in una casseruola di ghisa, sommergete nuovamente con il liquido di marinatura, lasciate evaporare il vino, quindi condite con sale e pepe, aggiungete il brodo e lasciate cuocere per almeno tre ore a fiamma dolcissima. Anche la casseruola di ghisa gioca un ruolo fondamentale: trattiene il calore e lo trasmette uniformemente alla carne. Non è necessario mettere il brasato a cuocere sulle braci o vicino alla fiamma del caminetto della nonna per 12 ore, un fornello è meno suggestivo, ma più che sufficiente.

Terminata la cottura, passare al passaverdura il fondo di cottura. Non usate il frullatore, che tende a rendere troppo acquosa la salsa. Affettate la carne e accompagnatela con il sugo e un purè di cavolfiore al rafano oppure una bella polenta.

Quale vino servire con il brasato?

Abbinate sempre lo stesso vino che avete usato per la cottura del brasato. In questo caso abbiamo scelto un Marzemino, ma dipende dai gusti e dalle zone: ogni vino ha qualità particolari che con la cottura si esaltano. Scegliete un vino che abbia frutto, eleganza e tannini fini, altrimenti con la cottura rilascerebbe sapori “amari”. Non c’è bisogno di stappare un Amarone Quintarelli del ‘95, ma non pensate di preparare un buon brasato con il Tavernello.

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