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DharMag febbraio 2017 Whisky o whiskey? Che cos'è il whisky, dove nasce, come si produce e quali sono i migliori paesi produttori

Whisky o whiskey, che cos'è il whisky, come si produce, dove nasce, distillato Il whisky è un’acquavite che nasce dalla distillazione di mosto di malto, orzo, segale o frumento, in pratica tramite la distillazione si estrae alcol etilico da una birra a bassa gradazione e poi si lavora questo distillato con una seconda distillazione, si fa affinare in botte e poi il whisky viene imbottigliato.

I principali paesi che distillano whisky sono Scozia, Irlanda, Stati Uniti, Canada, Giappone e anche Australia e Nuova Zelanda.

Castello di Stalker Scozia, distilleria Oban, viaggio tra le distillerie Il castello di Stalker, una delle meraviglie sulla strada per Oban Ogni paese ha un proprio metodo di produzione e distillazione e parte da ingredienti di base di diverse. Lo Scotch Single Malt Whisky ad esempio è prodotto partendo esclusivamente dalla distillazione del malto d’orzo fermentato, il Bourbon whiskey americano deve avere almeno il 51% di granoturco, il Rye il 51% di segale, nel whiskey irlandese è permesso ogni blend, anche l’avena è contemplata, basta che ci sia del malto, anche in piccole dosi.

Cercheremo di illustrarvi come funziona e cosa è la distillazione, vi parleremo dalla storia dell’acquavite gaelica, la famosa uisge beatha, e di come si siano evoluti questi distillati nei secoli.

Che differenza c’è tra whisky e whiskey?

I migliori whisky scozzesi, tutte quello che dovete sapere sul whisky scozzese Chiariamo subito un dubbio: cosa cambia tra whisky e whiskey. Il whisky è scozzese e basta, il resto del mondo produce whiskey. Anche i giapponesi usano la parola whisky, non sempre, ma la loro produzione è nata come emulazione di quella scozzese, visto che iniziarono a produrre a fine 1800 dopo che alcuni pionieri tornarono in Giappone e notarono che il Giappone assomiglia molto per conformazione e presenza di fonti alla Scozia. Quindi possiamo dire che il legame tra le due produzioni è molto forte, avendo sia metodo di produzione che ingredienti molto simili.

Come viene prodotto il whisky?

Adesso passiamo al processo di distillazione, prenderemo in esame la distillazione dello Scotch, del whisky scozzese. La distillazione è il processo attraverso cui si separano, tramite il calore, le sostanze volatili da un mosto di malto d’orzo fermentato, chiamato wash. Ma prima di passare alla distillazione, facciamo un passo indietro, intanto stappate una birra per rinfrescarvi.

Malto, gli ingredienti per fare il whisky, come si produce il whisky Prima di tutto si parte dall’orzo, che viene maltato e si trasforma in malto, in pratica inizia a germinare e infatti è pronto quando butta fuori delle piccole propaggini, quasi radici: il processo dura almeno 12 giorni. L’amido si trasforma in zucchero. Fondamentale per scatenare la fermentazione.

A questo punto il malto viene “asciugato”, o meglio affumicato, con un forno chiamato kiln, un processo usato anche per le birre. Solo che in Scozia e Irlanda si trovano quantità pazzesche di torba.

Che cos’è la torba?

Torba, campo di torba scozzese, dove nasce il whisky scozzese torbato La poesia della torba Per dirla velocemente la torba è combustibile fossile, resti di piante e muschio che lentamente si decompongono e compattano nei secoli. Una sorta di carbone non bruciato che viene fatto seccare. Il suo potere calorifero non è molto alto ed è poco efficiente, ma è più economico del legno e si trova in molte parti della Scozia.

Ok, a questo punto dovete affumicare il malto. In base alla quantità di torba, alla temperatura scelta e alla durata imprimerete profumi e sapori affumicati al vostro malto e quindi al whisky. Ma non tutti usano la torba, il processo varia da distilleria a distilleria. Si va dai whisky più affumicati come l’Ardbeg di Islay, ai distillati completamente privi di tracce di torba, come il Cardhu dello Speyside.

Una volta che il malto è pronto si procede a macinarlo fino ad ottenere una farina di malto, chiamata grist.

Adesso passiamo al mashing, dove al malto viene aggiunta dell’acqua calda per poter innescare la fermentazione degli zuccheri. E finalmente siamo tornati al wort.

Il wort fermenta grazie all’aggiunta di lieviti selezionati e trasforma lo zucchero in alcol, un processo vecchio come il mondo. Il wort adesso si chiama wash, ehi ma è una birra, sì, esatto il meccanismo è praticamente uguale.

Distillazione del whisky

Isola di Skye, dove nasce il whisky Talisker scozzese, Isola di Skye Sull'isola di Skye per visitare la distilleria Talisker Ed solo adesso che passiamo alla vera e propria distillazione della birretta, tramite un alambicco chiamato wash pot still. In parole povere si sfrutta il fatto che l’alcol evapora a 78,3 gradi, mentre l’acqua a 100 gradi. Quindi l’alcol si trasforma in vapore e viene poi raffreddato e condensato. In questo modo si ottiene il cosiddetto low wine, alcol a 40 gradi. Quasi, e diciamo quasi, tutto l’alcol è stato estratto dalla birra.

E adesso dobbiamo introdurre il discorso delle teste e delle code: la parte più importante della distillazione, dove il distillatore deve decidere cosa tenere e cosa scartare. Più l’alcol viene distillato e più diventa puro, forte, ma anche insapore, visto che si perdono profumi, sapori e sostanze con la distillazione.

Non è un’operazione così semplice. La testa è formata da eteri volatili come anidride solforosa e alcol metilico, che hanno un punto di evaporazione più basso dell’alcol etilico.

Le code sono più pesanti e oleose, ma grazie ad una seconda distillazione vengono scartate.

Fatta la seconda distillazione con il copper spirits still, otteniamo il vero e proprio whisky scozzese, certo ha una gradazione di 65-85 gradi, tossico per via dell’astronomica alcolicità. Una piccola nota, il whiskey irlandese ha un processo molto simile, ma affronta poi una terza e ultima distillazione. La vodka all’opposto viene distillata anche 8-12 volte, perde ogni profumo e sapore, ma raggiunge un grado di purezza cristallino. Il mondo dei distillati è bello anche per questi punti di vista completamente agli antipodi.

Il whisky viene filtrato e messo nelle botti e deve affrontare almeno 3 anni di invecchiamento, sempre se parliamo di Scotch Single Malt Whisky.

E anche questa è una fase fondamentale per capire il volto che assumerà il nostro whisky: le botti possono essere americane o europee, quercia bianca o quercia rossa. Sono molto diverse e imprimono sapori e profumi totalmente opposti. Un altro bivio da affrontare. È uso comune impiegare anche botti usate per la maturazione del bourbon americano per evitare sapori e profumi troppo smoky.

L’ultimo affinamento può essere svolto in botti usate per lo sherry, pratica che aggiunge note molto dolci, di frutta secca e ossidate, un’accortezza che aiuta ad arrotondare ancora di più il nostro whisky.

Siamo quasi arrivati in fondo, manca poco, una fase immancabile è la filtrazione per eliminare eventuali residui. Alcuni whisky subiscono una chill filtering, cioè vengono portati a 0 gradi e poi filtrati meccanicamente per eliminare ogni particella. Molti whisky al contrario si vantano di non essere chill filtered, vedi l’Ardbeg. Su quanto la pratica sia rispettosa della materia prima si discute ancora molto, sta di fatto che i distillati più pregiati raramente vengono filtrati a freddo.

Ok, adesso il whisky viene allungato con acqua pura di fonte degli unicorni per regolare il grado alcolico e poi è imbottigliato.

L’acqua è ancora un ingrediente così fondamentale del whisky?

Scozia, fonte d'acqua, i luoghi e le tappe per viaggio tra distillerie Si discute ancora molto sull’acqua, vero e proprio ingrediente insieme a orzo, lieviti, torba e botti. Una volta le distillerie sorgevano vicino alla fonti d’acqua e le compravano e magari davano il nome alla distilleria o al whiskey, ma ormai è possibile manipolare l’acqua, filtrarla con carboni o usare fonti che non provengano dalla Scozia. E molti si chiedono se sia ancora così fondamentale, quando molti usano semplice acqua distillata.

Breve storia del whisky

Quando nasce il whisky e chi fu il primo distillatore?

La leggenda vuole che i primi ad intuire la dinamica della distillazione furono gli Egiziani, che riuscirono ad isolare alcuni vapori, ma non mancano altri oscuri figuri e proclami di paternità a partire dai cinesi.

In realtà l’arte distillatoria, ma applicata ad elisir e profumi, è iniziata con gli arabi, nell’ottavo secolo dopo cristo, quando Geber inventò il primo alambicco. E questo è un fatto accertato, non leggenda.

Durante il Medioevo sono i monaci i custodi di ogni sapere e a fare i primi esperimenti e quindi esportare nel Nord Europa l’arte della distillazione. E così l’acquavite diventa gaelica e viene chiamata uisge beatha, da cui poi il nome whisky.

Whisky Scotch, i tipi di whisky, i migliori whisky, come si produce il whisky Il whisky era molto diverso, un prodotto grezzo, aromatizzato, ma è solo dopo la Seconda Guerra Mondiale che si assiste ad un aumento della qualità. E nel 1968 la Glenfiddich fa uscire il primo Scotch Single Malt Whisky, quando prima era tutto un fiorire di blend e prodotti meno rigorosi.

Fu solo l’inizio della scalata del whisky e del declino del Brandy francese, e mai come oggi assistiamo alla whisky mania con distillerie che sorgono anche agli antipodi del mondo, che non è mai stato così assetato di uisge beatha.

Le marche di whisky e whiskey da assaggiare

Ma adesso basta parlare, ecco una selezione dei migliori whisky e whiskey che ogni appassionato dovrebbe assaggiare almeno una volta nella vita: Ardbeg 10, Cardhu Gold Reserve, Laphroaig quarter cask, il Nikka Whisky from the Barrel, il Talisker Skye single malt whisky, l’Oban 14 anni, il Single Malt Glenfiddich 12 anni, il Lagavulin Islay Single Malt 16, il Whiskey Coffey Malt Nikka, Caol Ila 12, Koval rye, Lagavulin 12 Years Old Special Release e chiudiamo con lo Springbank 10.

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