Bagna cauda: ecco la ricetta originale di una grande trattoria piemontese

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La bagna cauda è una ricetta storica del Piemonte, un intingolo saporito, dal gusto intenso e sapidissimo, apparentemente semplice, ma che va assolutamente preparato secondo la tradizione, perché sia perfetto.

Ci sono molte varianti di questa ricetta del basso Piemonte, la cui origine è ancora avvolta nel mistero. Dato che tradizionalmente la bagna cauda viene preparata in autunno, durante il periodo della vendemmia, si pensa che la sua nascita abbia un legame con la lavorazione dell’uva.

Per andare sul sicuro, abbiamo pensato di affidarci alla signora Luciana, della storica trattoria Schiavenza di Serralunga d’Alba, dove la bagna cauda, che significa salsa calda, è un’istituzione.

La ricetta è di facile esecuzione, ma prepararla è sempre un piacere, perché la bagna cauda nasce come piatto della convivialità, infatti un tempo si metteva un unico recipiente nel centro della tavola, in cui ogni commensale poteva intingere il proprio pezzo di verdura. L’unico consiglio che ci sentiamo di darvi è: intingete solo ingredienti e verdure freschi e di stagione!

Ingredienti della la bagna cauda piemontese

Per 6 persone

• 6 spicchi di aglio, 1 testa d’aglio a persona
• 10 acciughe sotto sale
• 500 ml di d’olio etra vergine di oliva
• 30 grammi di burro
• 500 ml di latte
• 800 grammi di verdure da intingere: peperoni cotti e crudi, cardi, topinambur a fette, foglie di cavolo, rape, barbabietole e cipolle al forno, patate lesse, insalata belga

Preparazione della bagna cauda piemontese

Ridurre l’aglio a spicchi e pelarlo. Metterlo in una casseruola, coprirlo di latte e farlo bollire lentamente fino a che non penetri bene la forchetta nell’aglio.

Buttare il latte e porre l’aglio su un tagliere e ridurlo finemente a pezzetti. Apriamo una parentesi: alcuni aggiungono il latte di cottura o anche della panna all’intingolo finale, per stemperare il sapore forte dell’aglio.

La ricetta originale della bagna cauda non prevede la cottura dell’aglio nel latte, ma se non siete avvezzi a sapori così forti, adesso sapete come addolcire la sua carica!

Mettere in una casseruola l’aglio tritato, un goccio di olio extra vergine di oliva o di noci se riuscite a trovarlo, le acciughe dissalate e lavate e fare cuocere lentamente, senza far bollire l’olio, mescolando continuamente fino a ridurre il tutto a un composto omogeneo.

Dopo circa 10 minuti togliere dal fuoco ed unire una noce di burro. Servire in tavola negli appositi scaldini e intingere le verdure.

Il condimento è perfetto per le verdure di stagione, in Piemonte bagna cauda e peperoni sono un classico immortale, ma nulla vi vieta di sperimentare con carne, formaggio e tofu.

Quale vino abbinare alla bagna cauda piemontese?

Dove nasce il Dolcetto Ad Alba l’abbinamento classico è il Dolcetto e il motivo è presto detto: l’intensità della bagna cauda così sapida e penetrante e gli svariati sapori delle verdure hanno bisogno di un vino non troppo tannico, altrimenti andrebbe in tilt con tutta questa sapidità, ma che riesca a ripulire la bocca con una buona acidità. Il Dolcetto è un vino semplice, vivace, non troppo alcolico, ma particolarmente utile negli abbinamenti, fa da spalla senza strafare. Altri abbinamenti sono la Barbera e il Nebbiolo, ma possiamo azzardare anche un Barbaresco se intingiamo della carne, oppure un rosato dell’Oltrepò Pavese se vogliamo delle bolle.

Ricetta piemontese della Cascina Schiavenza di Serralunga d’Alba, via Mazzini, 4
Telefono: 0173 613115