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DharMag dicembre 2014 Come preparare il filetto alla Wellington perfetto: ricetta gourmet

Filetto di manzo alla Wellington, ricetta originale per forno e barbecue Nonostante il nome che richiama il famoso generale inglese, il filetto alla Wellington è un piatto della cucina francese, un grande, anzi grandissimo piatto francese: il filet de bœuf en croûte, filetto di manzo in crosta. La preparazione è lunga e laboriosa, un inno all’alta cucina, se volete preparare questo piatto rimboccatevi le maniche perché ci sarà molto da fare.

Il filetto di manzo viene cotto e poi condito con la duxelles (funghi trifolati con aglio, cipolla o scalogno e una spolverata di prezzemolo), foie gras e poi avvolto in pasta sfoglia e quindi passato in forno. Quando si taglia lo scrigno di pasta sfoglia si ha all’interno la succosità del filetto avvolto dal sapore dei funghi. Un capolavoro culinario. Sebbene sia previsto nella versione originale del piatto, abbiamo tralasciato il foie gras, che appesantisce e rende il piatto troppo decadente e antiquato.

L’origine del nome del piatto non è da attribuire all’eroe di Waterloo, il duca di Wellington, il condottiero inglese che sconfisse Napoleone Bonaparte, questa è solo una delle tante bufale che circolano in rete. Un’altra teoria, non confermata e molta meno poetica, vuole che il nome del filetto alla Wellington derivi dagli stivali che hanno preso il nome dell’eroe, per via della forma e del colore lucido come uno stivale che assume la preparazione finale.

Oggi il nostro Mike ci stupirà con questa ricercata ricetta, preparata interamente con il barbecue, d’altronde con una media di 14-15 gradi giornalieri non è ancora arrivato il momento di mettere il bbq in cantina! Ovviamente dopo la cottura alla griglia, per cuocere il filetto avvolto nella pasta sfoglia potete anche usare il forno, la scelta è vostra, ma l’aroma della brace e una leggerissima affumicatura rende ancora più intrigante questo succulento piatto. A voi l’ardua sentenza!

Ingredienti per il filetto alla Wellington

Per la duxelles

  • olio di oliva
  • 30 grammi di burro
  • 500 grammi di funghi misti
  • 2 scalogni
  • sale, pepe e prezzemolo

Per i filetti

  • 2 filetti di manzo
  • sale e pepe
  • farina
  • 1 uovo
  • pasta sfoglia

  • opzionali ma consigliati: 2 fette di prosciutto o una tortilla, vi spiegherò poi a cosa servono!

Come preparare il filetto alla Wellington perfetto

Lavate, asciugate e sminuzzate aglio, scalogni e prezzemolo. Con una pezzuola pulite i funghi e riduceteli a dadini.

Mettete il burro a sciogliere nell’olio di oliva in una in una padella, quindi fate soffriggere dolcemente scalogno e aglio per 5 minuti: non devono prendere colore!

Duxelles: funghi trifolati in padella con scalogno, aglio e prezzemolo. Aggiungete i funghi a fateli asciugare in padella per almeno 15 minuti. Alzate la fiamma quando buttano fuori acqua e poi impostate di nuovo fiamma media.

Condite con sale e pepe e spolverate con il prezzemolo. Mettete da parte e lasciate che si raffreddino.

La cottura del filetto alla Wellington

Che cos'è la cottura diretta sulla griglia? Una foto vale più di mille parole! Cottura diretta a calore vulcanico per 1-2 minuti! Adesso potete scegliere sia il forno che il bbq. In entrambi i casi, il filetto va precedentemente cotto per 1 minuto per lato sulla griglia e poi potrete scegliete il metodo che preferite, stessi tempi di cottura e temperature leggermente più bassa per il forno. Cambia solo il mezzo.

Se scegliete il barbecue userete una cottura con due zone di calore, a fuoco medio alto. Cuocete i filetti a fuoco diretto per 1 minuto per lato, giusto per caramellare la carne, poi toglieteli dalla griglia e lasciateli raffreddare.

Tagliare la pasta sfoglia con il bicchiere. Ricetta con la pasta sfoglia. Stendete la pasta sfoglia, infarinatela leggermente e ritagliate due cerchi di pasta per filetto.

Pasta sfoglia per il filetto in crosta. Come tagliare la pasta sfoglia: ricetta. Uno delle dimensioni doppie dell’altro.

Adesso un piccolo trucco per evitare che i succhi dei funghi e del filetto bagnino la pasta sfoglia spappolandola.

Ci sono due modi. Il primo: prendete una tortilla e ricavatene un’ostia da mettere sul disco di pasta sfoglia inferiore, sotto il filetto, in modo che faccia da tampone.

Il secondo consiste nell’avvolgere con cura una fetta di prosciutto intorno al filetto a alla duxelles di funghi.

Foto ricetta del filetto alla Wellington: mettere i funghi sulla pasta sfoglia. Scegliete quello che volete, poi mettete la duxelles sopra il disco di pasta sfoglia più grande.

Come preparare il filetto di manzo in crosta. Ricetta spiegata passo passo. Adagiate il filetto e condite con altri funghi.

Chiudere il filetto di manzo nella pasta sfoglia. Grandi ricetta con la carne. Chiudete appoggiando il disco piccolo sopra il filetto.

Filetto di manzo avvolto nella pasta sfoglia. Pronto per il forno. Ricette Usate il resto della pasta per chiudere lo scrigno di pasta sfoglia e con le dita sollevate il lembo inferiore e sigillate il filetto, magari cercando di dare una forma elegante al tutto. Non facile se è la prima volta…

Mettete i filetti in freezer per 30 minuti.

Tirateli fuori, ok, siete quasi pronti per cuocerli.

Fate due collari di carta stagnola da avvolgere intorno ai filetti per evitare che i bordi si brucino e farli “restare in posa”.

Cottura del filetto in crosta: con il barbecue o con il forno? Se avete scelto il barbecue adesso metterete i filetti nella zona a calore indiretto. Per l’occasione ho usato una piastra molto utile, ma anche una padella di ferro va benissimo.

Se avete scelto il forno, mettete i filetti nel forno preriscaldato, ma cuocete ad una temperatura di 180 gradi.

Ok, “infornate” i filetti sulla griglia ad una temperatura di 210 gradi, chiudete il coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti.

Spennellare i filetti in crosta di pasta sfoglia con l'uovo sbattuto. Sollevate il coperchio, togliete la carta stagnola e spennellate con l’uovo sbattuto.

Come preparare il filetto alla Wellington perfetto? Ricetta gourmet. Richiudete il coperchio e cuocete altri 10-15 minuti per una cottura media o fino a quando i filetti raggiungeranno una temperatura interna di 50-51 gradi, controllate con un termometro istantaneo.

Per una cottura perfetta affidatevi alla temperatura e mai al tempo, che inganna, per via del peso variabile. Se volete un risultato perfetto, munitevi del mitico termometro ThermoPro TP20, un gioiello tecnologico che ogni appassionato di BBQ dovrebbe possedere, e andrete sul sicuro con ogni cottura. Qualità, prezzo onesto e doppia sonda per un controllo totale dalla cottura.

Filet de bœuf en croûte: ricetta gourmet spiegata passo dopo passo con foto. Toglieteli dalla griglia/forno e lasciateli riposare 5-10 minuti e poi serviteli con zucchine o verdure saltate in padella.

Se vi fossero avanzati dei funghi trifolati, aggiungete un po’ di panna, condite con sale, pepe e noce moscata e lasciate cuocere per 5 minuti ed ecco anche una salsa gustosa per rendere unico il vostro filetto alla Wellington!

Quale vino abbinare al filetto alla Wellington?

Scelta facile: un rosso corposo, ampio e ricco di tannini e finezza come il Montepulciano d’Abruzzo della cantina Praesidium.

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