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DharMag dicembre 2013 Le ricette natalizie dei grandi chef: capasanta, consistenza e profumi d'autunno

Le ricette natalizie dei grandi chef: capasanta, consistenza e profumi d'autunno Stanchi delle solite capesante gratinate al forno? Ecco una ricetta creativa perfetta per il cenone di Natale!

Ingredienti per 4 persone per la capasanta con consistenza e profumi d’autunno

  • 12 capesante già pulite
  • 5 gr. di burro
  • 1 verza verde e viola
  • 1 cavolo nero
  • 4 carciofi
  • 500 gr. di prezzemolo
  • 1 arancia
  • 1 caco
  • 250 gr. di farina di semola
  • 125 gr. d’acqua
  • olio evo
  • 1 aglio
  • 100 gr. di mandorle
  • albume qb

Procedimento per preparare la capasanta con consistenza e profumi d’autunno della chef Aurora Mazzucchelli

Cuocere le verze, il cavolo nero, il prezzemolo, i carciofi per pochi minuti in acqua bollente e salata, scolare e fermare il colore con il ghiaccio. Tagliare sottilmente i carciofi, sfogliare le verze e il cavolo nero eliminando il gambo, prendere le foglie del prezzemolo e mettere il tutto a seccare a 70° per un paio d’ore in forno.

Con la farina di semola, l’acqua, il sale e l’olio evo fare un impasto lasciandolo abbastanza disunito, con l’aiuto di un setaccio fregare al di sopra delle piccole quantità di pasta cosi da formare dei granelli.

Tagliare l’aglio, rosolarlo leggermente e impastarlo con un po di albume, del sale e le mandorle e infornare pochi minuti a 150°. Pelare un caco e prelevare la polpa, frullarla unendo del succo d’arancio così da ottenere una salsa.

Ridurre tutte le verdure secche in polvere grossolana, cuocere la pasta in acqua salata scolare e rosolare, per ultimo cuocere in padella molto calda le noci delle capesante con il burro e il sale cosi da dorarle bene.

Servire le capesante con il trito di verdure, la pasta rosolata e la salsa d’arancio e cachi.

Quale vino abbinare a queste deliziose capesante autunnali?

Nel piatto abbiamo sapidità e dolcezza che si alternano con delicatezza, il tutto contornato dal gusto dei carciofi. Il vino ideale per questo gustoso piatto, perfetto per il cenone di Natale, è uno spumante metodo classico che con bolle e sapidità riesce a creare un contrasto aggraziato. Un buon Trentodoc dalla carica minerale imperiosa che ricorda le Dolomiti, un Oltrepò Pavese dove il Pinot Nero raggiunge risultati eccellenti, sono ottimi vini da abbinare alle capesante.

Ricetta su gentile concessione dello chef Aurora Mazzucchelli, del ristorante Marconi: www.ristorantemarconi.it/ristoranteMARCONI_home.php

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