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DharMag dicembre 2013 Bomba di riso piacentina: la ricetta originale del timballo di riso con sugo di piccione e funghi

Bomba di riso alla piacentina,ricetta originale del timballo di riso e piccioni Oggi vogliamo proporvi una ricetta della grande cucina emiliana: la bomba di riso alla piacentina, preparata per noi da Filippo Chiappini Dattilo, patron dell’Antica Osteria del Teatro di Piacenza, un tempio della cucina italiana. Sentiamo cosa ci dice del piatto lo chef. Questa è la mia versione della famosa bomba di riso piacentina, il classico timballo con riso e sugo di carne di piccione. Il nome “bomba di riso” è dovuto all’uso, nel XVII secolo, di uno stampo a forma di palla di cannone che poi, in alcuni casi, si modificò seguendo l’evoluzione della forma dei proiettili.

Chi ha inventato la bomba piacentina?

La ricetta della bomba piacentina classica è un timballo di riso condito con un ragù di piccione e funghi, un piatto tipico rinascimentale delle province di Parma e Piacenza che faceva bella mostra sulle tavole dei nobili nelle occasioni importanti. Si usava preparare il timballo di riso con sugo di piccione durante le festività, perché è un piatto di non facile realizzazione e che prevede prima la cottura e il disossamento dei piccioni, una prelibatezza che ormai sta scomparendo per la scarsità degli allevamenti di qualità. Se volete cimentarvi nella preparazione della Bomba alla piacentina, rimboccatevi le maniche e preparatevi ad un lavoro certosino!

Ingredienti e dosi per fare la bomba alla piacentina (timballo di riso, piccioni e funghi)

6 persone

Per il sugo di piccione

  • 3 piccioni novelli delle razze “Grosso emiliano” e “Fattore”
  • 200 grammi di fegatini di pollo
  • 50 grammi di porcini secchi
  • 150 grammi di salsiccia
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva toscano
  • 20 grammi di burro
  • 2 cucchiai di fondo di bruno
  • 1 scalogno tagliato a fettine sottili
  • sale e pepe

Per i timballi di riso

  • 300 grammi di riso Carnaroli
  • 60 grammi di burro per il riso
  • 10 grammi di burro per ungere i timballi
  • 1 scalogno tagliato a tocchetti piccoli
  • ½ l di brodo di carne
  • sale

Come preparare la bomba di riso alla piacentina (timballo di riso con sugo di piccione)

La ricetta per fare questo timballo di riso alla piacentina è lunga, richiede pazienza, diverse cotture e un impegno non indifferente, per cui prendetevi tutto un pomeriggio per fare questo grande piatto di origine rinascimentale. Eviscera, lava e fiammeggia i piccioni, che devono essere ben frollati, quindi disossali e tagliali a piccoli pezzi. Soffriggi lo scalogno con olio e burro. Aggiungi i fegatini tagliati a metà e ben lavati, i pezzi di piccione, la salsiccia tagliata a pezzetti e rosola brevemente. Unisci i funghi secchi, che avrai precedentemente messo a bagno per mezz’ora, dopo averli strizzati, e il fondo bruno.

Lascia ridurre tutto e termina la cottura in 30 minuti aggiungendo sale e pepe e, quando serve, un po’ di acqua dei funghi.

A questo punto in una pirofila fai soffriggere leggermente lo scalogno con il burro; unisci il riso, tostalo copri con il brodo caldo, sala e metti a cuocere in forno a 180 gradi per circa 15 minuti. Ungi quattro timballi o “dariole” con il burro, fodera con il riso lasciando una cavità all’interno, metti al centro di ognuno un cucchiaio di sugo, bocconcini di piccione e funghi, poi chiudilo con altro riso facendo in modo che il sugo resti ben trattenuto nell’interno. Lascia riposare un paio di minuti, poi capovolgi lo stampo, versa i timballi sui piatti fondi e decorali con una generosa bordatura di bocconcini di piccione e funghi molto caldi.

Quale vino abbinare al timballo di riso con piccione e funghi?

Grappoli di Pinot Nero dell'Alto Adige. Tenuta Dornach, Patrick Uccelli Il piatto è un tripudio di sapori e suggestioni, ricco, pieno: la sua origine rinascimentale mescola dolce e salato con grande leggerezza. Il vino in questo abbinamento gioca un ruolo fondamentale, da protagonista: deve aiutare ad armonizzare tanti sapori complessi e al contempo ripulire la bocca con una buona freschezza. Il frutto deve essere caldo e anche le spezie aiutano a portare una ventata di vivacità. I porcini e il burro ci invitano a scegliere un vino con buoni tannini per creare una sinfonia terrosa. Scegliamo l’eleganza di un Pinot Nero dell’Alto Adige come quello della cantina Dornach di Cortina. Da non sottovalutare Barolo & Barbaresco, Nero d’Avola e Teroldego. Se volete abbinare un vino bianco, scegliete un vino strutturato e minerale come il Carricante.

Se preferite un abbinamento spumeggiante un rosato da Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese è perfetto oltre a km 0 o quasi.

Ricetta su gentile concessione dello chef Filippo Chiappini Dattilo dell’Antica Osteria del Teatro.

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