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DharMag dicembre 2011 Cinque semplici regole per un Natale perfetto

Mazzano 2003, Amarone della Valpolicella Natale: per la nostra cantina è arrivato il momento di mostrare i muscoli. Il Natale è alle porte. L’albero è pronto, le luci brillano in giardino, si respira un’aira di festa, tutti si sentono più buoni, nonostante imperversi la crisi più profonda dai tempi della Morte Nera del 1348, ma non pensiamoci adesso. E’ Natale! E dietro questa bella atmosfera ogni intenditore sa che c’è un pericolo ben più grave del fallimento dell’Europa: la festa più importante dell’anno metterà a dura prova la sua cantina. Il Natale non è soltanto un momento di gioia religiosa da condividere con la famiglia, no, c’è molto di più: è la grande sfida, perché dopo ore di studio, giornate trascorse viaggiando di cantina in cantina e molti assaggi, tutto si risolverà in un unico pranzo.

Ma è soprattutto una sfida con noi stessi. Abbiamo fatto un buon lavoro? La nostra conoscenza sta progredendo? Non pensate che il vino sia solo una passione. Il vino che amiamo dice molto di noi. La nostra cantina è come la nostra biblioteca: il rifugio in cui ci ritiriamo per meditare. Cicerone considerava i propri libri gli amici più cari. Senza arrivare a tanta alienazione, lo stesso vale per le nostre bottiglie preferite. Ci sentiamo rassicurati dalla loro presenza, le destiniamo ad occasioni speciali come la nascita di un figlio, ogni tanto le spolveriamo e controlliamo che il tappo sia ok, aspettando l’anno giusto: dimmi che vini hai in cantina e ti dirò chi sei! Per cui preparatevi, perché non avrete una seconda chance, Capodanno è tutta un’altra storia, e tutto deve essere perfetto adesso.

Siate dei bravi narratori

Vigneti sulle colline nei dintorni di Conegliano, terra del Prosecco Una foto vale più di mille parole. Prosecco Landia. Ai vostri ospiti non interessano crio-fermentazione e peronospera. Raccontate piuttosto la vostra visita tra le barriques che i dettagli tecnici.

La progressione dei vini è corretta?

Dal più leggero e delicato, come gli spumanti 8°-10°C, al più alcolico e tannico, per finire con i vini dolci, prima le bolle e poi i passiti, 7°-9°C. Quando si passa ai distillati non si torna più indietro, l’alcool fa terra bruciata.

Controllate le temperature di servizio

Quelle alte accentuano le note dolci e calde, mentre le basse quelle salate, amare e tanniche. Lo spumante che dovete servire non è abbastanza acido per l’abbinamento con il vostro cremosissimo antipasto? Abbassate di qualche grado.

Non siate rigidi

16°C per i rossi giovani, acidi e poco tannici, che puntano su un frutto fresco. 18°C per i rossi invecchiati e complessi per esaltare i profumi evoluti, un paio in più se il vino è sopra i vent’anni. Mi raccomando, mai decantare questi vini d’annata. L’ossigenazione repentina distruggerebbe il loro fragile equilibrio. Lasciategli un po’ di tempo nel bicchiere. Un Amarone Quintarelli del 1995 dopo trenta minuti diventa tutto un altro vino, i suoi aromi si aprono un po’ alla volta e prendono in vita nell’aria diventando profondi e inebrianti.

Per i bianchi vale lo stesso discorso. Se è un bianco con qualche anno sulle spalle, che ha fatto una lunga macerazione, sarebbe un crimine servirlo a 10°C come il più semplice dei Pinot Grigio. Parlo della Ribolla Gialla della Castellada, di Radikon, di Princic e Gravner, che possono essere abbinate a piatti sostanziosi come arrosti o zuppe di aringa e altre pietanze elaborate, servire a 14°-15°C. Gestire l’evoluzione e la temperatura del vino è fondamentale per aggiungere ulteriori sfumature agli abbinamenti, ma attenti a non dimenticare il vostro costoso Champagne nel ghiaccio, a quattro gradi non si sente più niente.

Consultatevi e lavorate di squadra con il vostro partner per non lasciare nulla al caso

Ricetta indonesiana. Cumi bumbu, calamari con curcuma Calamari alla curcuma, una ricetta indonesiana. Squisiti, ma avete il vino giusto? Nella vostra cucina regnano armonia e pace? Avete già pensato ai piatti? Sono adatti ai vini? Se avete avete risposto negativamente anche soltanto ad una di questa domande, siete nei guai, perché i tempi di servizio devono essere in perfetta sincronia. Uno stufato bollente sarà come un fiume di lava in bocca e il vostro possente Cabernet Sauvignon risulterà insapore. Ricordate che tutto parte dalla complessità del piatto, perché è il cibo che ha il peso maggiore nella bilancia dei sapori. E poi ci si ritrova per stare insieme, non per scolare bottiglie, almeno finché gli ospiti non si sono accomodati per l’aperitivo.

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