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aprile 2020

DharMag aprile 2020 Distillati: cosa sono, come si fanno, chi li ha inventanti e le differenze con i liquori

Distillati: cosa sono, come si fanno, chi li ha inventanti e la classificazione Che cosa sono i distillati, chi ha inventato la distillazione e come vengono prodotti?

Tante sono le domande che avvolgono l’argomento distillati, prodotti unici, condensati non solo di calore alcolico, ma anche di profumi e sapori irripetibili, figli di questa antica arte, della natura, dello scorrere del tempo e della sensibilità dell’uomo.

Il processo della distillazione è teoricamente semplice: si prende una base di frutta, cereali, tuberi e la si fa fermentare, va bene tutto. Vinacce, orzo, ciliegie, patate, la melassa dello zucchero, i fichi, i datteri, il siero avanzato dalla produzione del formaggio come per l’Arika. Basta che ci siano degli zuccheri fermentabili va bene tutto. Certo poi la forzata fermentazione lavora in maniera diversa: l’orzo viene maltato, il mais viene polverizzato e cotto, le vinacce vengono riscaldate con il vapore.

Definizione di distillato

Se vogliamo dare una definizione di distillato possiamo affermare che il distillato è una bevanda ottenuta dalla fermentazione di un mosto di origine vegetale o animale che viene poi concentrato tramite l’uso di alambicchi che possono essere discontinui o a colonna.

La distillazione è il processo attraverso cui l’alcol contenuto in un mosto fermentato viene concentrato, condensato e separato da altre sostanze solido e liquide, ma soprattutto dall’acqua. Ricordiamoci infatti che l’alcol evapora a 78 gradi, mentre l’acqua a 100: grazie a questo semplice concetto possiamo eliminare l’acqua dall’equazione e ottenere distillati di profumi incredibili. Ma dopo la prima distillazione il prodotto è grezzo e impuro ed è per questo che serve una seconda e anche una terza distillazione come ad esempio per il whiskey irlandese, che è tra i più morbidi e delicati in assoluto. Più distillate e più l’alcol si concentra e si raffina come per la produzione dalla vodka: potete trasformare delle comuni patate in alcol purissimo.

Differenza tra alambicco discontinuo e alambicco a colonna

Le differenze sono noteveli sia per tipo di distillazione, per prodotto utilizzato, ma soprattutto per il trammaneto e la durata della produzione del distillato stesso. L’alambicco discontinuo, conosciuto anche come copper pot still, parte da un cotta singola. La caldaia riscalda una vasca che contiene il mosto fermentato e a bagnomaria lo riscalda delicatamente per salire il vapore, il quale poi viene distillato goccia dopo goccia, lentissimamente, per non bruciare gli aromi e le sostanze volatili più delicate. Per questo per la produzione dei distillati più pregiati il processo può durare anche giorni. La chiave in ogni caso è il trattamento rispettoso della materia prima, se la bruciate con calore troppo veemente, otterete solo alcol.

L’alambicco continuo a colonna parte dal presupposto opposto: la produzione deve essere efficente, veloce e continua. Le colonne servono per raccogliere i vapori, ma anche immettere nuove cotte, che si uniscono alle vecchie, con lo scarto molto più semplice di teste e code. Non pensate che sia una soluzione da scartare a priori, molti pensano che la distillazione con alambicco a colonna produca distillati di bassa qualità, ma è vero solo per le distilleria industriali.

Se fatta bene, con cura e attenzione, senza forzare i tempi, l’alambicco a colonna è uno strumento di incredibile potenza. Basta dire che l’Armagna, uno dei migliori distillati del mondo è prodotto con l’alambicco continuo. E poi pensate alla distilleria Nikka giapponesi, grazie al loro alambicco Coffey riescono a produrre incredibili whisky, gin e vodke, dove la finezza e delicatezza dei profumi sono incredibili.

Chi ha inventato la distillazione e l’alambicco?

La distillazione è un processo antico già noto agli Egiziani e ai Babilonesi, i quali fecero i primi esperimenti tramite semplici processi di evaporazione, ma è soltanto grazie all’arabo Geber, che inventò l’alambicco nell’ottavo secolo dopo Cristo, che nacque l’alchimia. Gli esperimenti continuarono, ma è soltanto grazie alla curiosità dei monaci della costa amalfitana che si ebbero le prime prove di veri distillati. Infatti i solerti monaci riuscirono a creare degli olii terapeutici al ginepro per scopi curativi, ma ancora il mondo non era pronto per l’ebrezza del gin, che deriverà dal Genever, un medicamentoso whisky aromatizzato al ginepro inventato dal Dottor Silvius nel 1600. E visto che parliamo di Olanda non dimentichiamoci che furono loro a dare impulso alla produzione di Cognac, dove venivano per acquistare sale, vino e legname, visto furono loro a insegnare ai Francesi l’arte della distillazione.

Negli “Annals of Clonmacnoise” del 1405 troviamo la prima narrazione mortale dell’aqua vitae, con la morte del valoroso Richard Magrannell, il quale morì a causa di un sorso galeotto. E questo che sembra un aneddoto macabro al limite del ridicolo, in realtà è la data con cui gli Irlandesi si arrogano il diritto di paternità del whisky-whiskey. E come sapete bene la zona più rinomata dello Scotch è la West Coast, che non è molto distante dagli scogli d’Irlanda.

Ma di aneddoti e storie ce ne sono molte, gli stessi Cinesi si ritengono gli inventori delle prime distillazioni, anche se quello che ci interessa è capire la territorialità dei distillati. In base alla materia prima disponibile, alle tecniche e alla fantasia l’uomo è riuscito a creare distillati unici e molto territoriali.

Quello che è certo è che serve un legame con il territorio, una particolarità ed è per questo che anche per i distillati si parla di terroir. Basta vedere cosa hanno fatto i Messicani con Tequila e Mezcal, i Peruviani con il Pisco, i Brasiliani con la cachaca, i Francesi con Cognac, Armagnac e rhum della Martinica: dei capolavori prodotti da un disciplinare. Ma già se andate in Giamaica il rum ha tutto un altro sapore, per non parlare di Cuba o Demerara. Anche noi italiani abbiamo il primato e l’orgoglio della grappa, ma ci sono anche prodotti meno conosciuti che meritano di essere (ri)scoperti come il Calvados prodotto dalla distillazione di mele e pere.

Elenco dei migliori distillati da degustare

Elenco e classificazione dei distillati, come si fanno, quali paesi li producono Ce ne sono centinaia, ogni paese ha il proprio distillato, a volte è magari soltanto un’interpretazione o un modo diverso di chiamare lo stesso prodotto, come nel caso di Grappa e Marc francese. In Italia, essendo noi produttori di vino, abbiamo grande disponibilità di vinacce e allora produciamo fin troppa grappa, molta è di qualità scadente e rovina la reputazione dei prodotti più raffinati. Ma anche la Francia la produce, solo che non può chiamarla Grappa, ma solo Marc, visto che giustamente una legge del 2008 ha tutelato la Grappa con una IGP e solo il distillato di vinacce italiano può essere chiamato in questo modo.

Cognac, Armagnac e Brandy

Cognac e Armagnac sono la massima espressione francese dei brandy, acquavite di vino, ma sono protetti da precise AOC, Appellation d’origine contrôlée e quindi solo i distillati prodotti in quelle regioni ne prendono anche il nome. Tutto il resto del mondo produce brandy, distillato di vino.

Calvados

Un grande prodotto francese prodotto in Normandia, non a caso patria delle mele. Con le mele non fanno solo sidro, una sorta di bevanda leggera appena frizzante, ma anche un distillato dalla profondità avvolgente. Il sidro viene distillato e poi l’alcol si fa riposare in botti di legno. Il più pregiato è il Calvados Pays d’Auge, prodotto con doppia distillazione in alambicco discontinuo charentais e fatto affinare in botti di legno.

Acquavite di uva

L’aquavite di uva è un distillato di frutta che sta riscuotendo sempre più successo e parte dalla produzione di grappoli, che poi vengono piagiati e fatti fermentare e vengono poi distillati. La sua particolarità è quella di mantenere profumi fruttati e floreali molto fini e sottili. A livello produttivo è un via di mezzo tra la grappa, che usa solo le vinacce, lo scarto della produzione del vino e il brandy, che invece è un distillato di vino.

I distillati messicani: Tequila e Mezcal

Dal succo fermentato di agave i messicani sono riusciti ad ottenere due distillati straordinari, tra i più particolari e affascinanti. Ricchi di profumi e sapori resinosi, balsamici, tropicali e anche affumicati, soprattutto il mezcal. In pratica si raccolgono le pigne degli agavi, si tagliano si cuociono affumicandole in forni scavati nella terra, si fanno fermentare i frutti arrostiti e poi si distilla. La tequila si può produrre solo con agave blue, l’agave tequilana weber azul e in linea di massima è un prodotto molto più diffuso, dove molte distillerie industriali dominano il mercato. Il mezcal invece è ancora un distillato prodotto da piccole distillerie, con metodi ancora artigianali.

Rum: il distillato di canna da zucchero

La vera perla dei distillati è il rum: un incredibile prodotto che riesce ad assumere mille volti. I rum cubani chiari sono freschi e beverini, ottimi per fare cocktail come il Mojito. I rum giamaicani sono corposi e speziati, adatti ai palati di pirati e vecchi lupi di mare. I rum di Haiti e delle Barbados sono delicate sinfonie di aromi e sapori tropicali. I rum della Martinica sontuosi distillati che possono vivere per secoli. Il bello del rum è che tutta la struttura stilistica, produttiva e filosofica dei distillati europei sono stati traslati nei Caraibi, per cui ogni paese risente di influenze francesi, spagnole o inglesi.

Whisky, Rye, Bourbon

Elenco distillati, classificazione e guida per capire i distillati Scotch whisky I distillati di malto e cereali americani e giapponesi sono tra i più eleganti e nobili. Nascono con regole precise e ferree: il Single Malt Scozzese si produce dalla distillazione di un mosto di malto fermentato che poi viene distillato e si divide in molte tipologie in base alle zone di produzione, alla torbatura e agli stili, ma si fa al 100% con malto. Il rye whiskey si fa con un mash bill con il 51% di segale, il Bourbon whiskey prevede una miscela di 51% di mais, ma poi entrambi devono affinare in botti di quercia americana bruciata.

Aguardiente

Un classico di Spagna, Portogallo e America Latina, l’aguardente è un classico distillato di vino, un brandy forte e molto aromatico.

Pisco

Una delle massime espressioni dell’arte distillatoria, il Pisco Puruviano è un brandy non invecchiato, purissimo, distillato solo con alambicchi discontinui. Ha profumi incredibili, finezza stellare e un carisma che lo rende uno dei migliori distillati del mondo. Il Pisco cileno è interessante, ma di qualità più altalenante e non protetto da un disciplinare così rigido.

Honey Brandy

Citiamo l’honey brandy non perché sia un capolavoro, ma perché è uno dei pochi distillati non vegani, visto che si partendo da una base di miele e acqua che viene fatta fermentare e poi distillata.

Distillati di latte e siero

I più particolari sono una serie di prodotti, di tradizione asiatica, che provengono da un mosto fermentato di siero o di latte stesso. L’Aiven e Akara si fanno dal sieto di latte, l’Arika dal latte.

Differenza tra distillati e liquori

I distillati esaltano la materia prima, sono manifestazione spiritosa di un frutto, un cereale o un ingrediente che ha subito una fermentazione. E non vengono lavorati o aromatizzati, ma eventualmente invecchiati in legno. I liquori sono soluzioni di alcol, acqua, zucchero, erbe, spezie, frutta o altri botanicals che vengono messi in infusione. L’alcol usato per i liquori può essere alcon buon gusto a 96 gradi oppure un distillato, come nel caso del Grand Marnier, un triple sec fatto con Cognac in cui vengono fatte macerare della arance.

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