Preparazione
Una delle ricette più buone e golose della primavera sono i passatelli asciutti con pancetta, asparagi e scalogno. Sono divini, una sinfonia di sapori pazzesca, dove la sapidità della pancetta sposa la dolcezza degli asparagi con in sottofondo il gusto pieno dei passatelli, vera e propria opera d’arte della cucina romagnola.
Cosa sono i passatelli? Beh, se non li avete ancora assaggiati, oggi potrete rimediare alla grande! I passatelli sono un tipo di pasta atipica, una specie di gnocchi-spaghetti, fatti con un impasto di pane grattugiato, Parmigiano Reggiano, farina, noce moscata e uova, che poi vene pressato nello schiaccia patate. Vengono cotti sempre nel brodo come i tortellini, ma poi i passatelli possono essere gustati asciutti, conditi con sughi di pesce, fonduta e tartufo o un condimento tipicamente primaverile e sfizioso come quello che vi proponiamo oggi a base di asparagi.
E adesso vi sveleremo un trucco per sorprendere i vostri ospiti con un piatto goloso, ma non passare tutta la serata in cucina: potete preparare in anticipo l’impasto dei passatelli e poi conservarlo in frigorifero per ben due giorni. Al momento di cuocere i passatelli, tirate fuori l’impasto, mettete una palla nello schiacciapatate e stringete per dare vita ai passatelli e poi buttateli nel brodo ribollente.
Ingredienti per fare i passatelli asciutti con pancetta, asparagi e scalogno
8 persone
- grammi di 330 di pane comune grattugiato
- grammi di 80 di farina 00
- grammi di 300 di Parmigiano grattugiato
- 6-7 uova
- spolverata abbondante di noce moscata o la buccia di 1 limone biologico non trattato
- sale e pepe
- brodo per la cottura
- 120 grammi di pancetta
- 300 grammi di asparagi
- 120 grammi di scalogno
- 50 grammi di olio extra vergine di oliva
Come fare i passatelli asciutti con pancetta, asparagi e scalogno
Prima di partire una piccola precisazione, ci sono due ricette e scuole di pensiero: quelli che nell’impasto la noce moscata, solitamente gli emiliani, e quelli che preferiscono la buccia di limone, solitamente i romagnoli. Per la ricetta di oggi vi consigliamo vivamente la buccia di limone per aggiungere un tocco fresco e tagliente per tagliare la sapidità del condimento. Se preferite un sapore più speziato aggiungete la noce moscata.
Prendete una spianatoia o una ciotola molto capiente e versate tutti gli ingredienti secchi poi rimescolate e condite con la buccia di limone grattugiata finemente.
Aggiungete le uova e impastate con le mani fino ad ottenere un composto sodo, umido, ma non molliccio: deve essere compatto e ben amalgamato. Considerate però che deve essere pressato in uno schiacciapatate, dai fori più larghi, di almeno 0,5 cm, quindi non deve neanche essere troppo duro. Diciamo che la consistenza deve essere a metà strada tra il pongo e l’impasto degli gnocchi.
E dopo questa perla di saggezza passiamo al condimento. Se volete conservare in frigorifero l’impasto dei passatelli sigillatelo in un contenitore con chiusura ermetica oppure avvolgete l’impasto nella pellicola ben stretta.
Mettete la pancetta tagliata a striscioline in padella con un filo di olio e poi fate appassire per 10 minuti a fiamma lenta.
Togliete la pancetta e cuocete lo scalogno tagliato finissimo per 5 minuti. Se volete aggiungere un tocco pungente 3 cm di zenzero tagliato a velo o sminuzzato sono l’ideale.
Con un pela patate eliminate la parte dura degli asparagi e poi tagliateli a rondelle.
Buttate dentro anche gli asparagi, condite con sale e pepe e cuocete per 6-7 minuti, quindi rimettete dentro la pancetta.
Portate il brodo ad ebollizione, buttate dentro i passatelli e cuoceteli per pochi minuti, altrimenti si spappolano e noi li vogliamo invece sodi, al dente.
Buttate i passatelli in padella, condite con un filo di olio aggiuntivo, spadellate e cuocete ancora per 1 minuti, poi servite il piatto della primavera!
Quale vino abbinare ai passatelli asciutti con pancetta, asparagi e scalogno?
Per un piatto così complesso e dai sapori elaborati, dove dolcezza e sapidità si rincorrono serve un vino lisergico e resinoso come l’Albana Fiorile del Fondo San Giuseppe, un vino naturale di sconvolgente bellezza e coraggio. Ovviamente, quando abbiamo nel piatto così tanta consistenza, Champagne e Franciacorta sono ottimi per tagliare il gusto intenso del parmigiano e della pancetta.
Se volete abbinare un, scegliete la freschezza dello Spritz.
