Preparazione
I pizzoccheri sono le tagliatelle—anzi sono uno dei tesori, assieme a formaggi grandiosi—che hanno reso la Valtellina un piccolo paradiso, non solo per chi ama la montagna, ma anche la buona tavola e i vini rossi di grande profondità.
I pizzoccheri sono un esempio della varietà dal patrimonio culinario italiano, ma anche di come un piatto contadino e molto umile possa diventare una ricetta famosa in tutto il mondo. Si preparano molto semplicemente con farina di grano saraceno, farina bianca e quel tanto di acqua che basta per impastare il tutto. La lunghezza consigliata è di 6-7 cm, ben più corti dei bei riccioli di Lucrezia Borgia che ispirarono le tagliatelle bolognesi.
Nati nel 1500, i pizzoccheri furono il pane quotidiano degli abitanti della Valtellina, insieme alla polenta taragna (sempre di grano saraceno) fino a quando non varcarono i confini valtellinesi nella seconda metà del 1900 per spopolare in tutta Italia.
E ancora a tutt’oggi i pizzoccheri sono uno dei piatti che suscita più interesse e curiosità tra i primi piatti italiani. E allora vediamo la ricetta originale dei pizzoccheri della Valtellina per preparare un grande piatto con pochi semplici ingredienti, a partire dai pizzoccheri stessi.
Nota per i celiaci: la farina di grano saraceno non ha alcuna parentela con il grano vero, e non contiene glutine, se volete un ricetta gluten-free, preparate i pizzoccheri sostituendo la farina di frumento con farina di riso o altra farina di grano saraceno e il gioco è fatto!
Ingredienti per i pizzoccheri originali
Per 6 persone
Per i pizzoccheri
- 200 grammi di farina di grano saraceno
- 200 grammi di farina 00 (per i celiaci sostituire con altra farina di riso o grano saraceno)
- acqua tiepida
Per il condimento
- 1/2 verza
- 3 patate
- 200 grammi di Casera
- 100 grammi di Bitto o Scimudìn
- 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 150 grammi di burro
- 3 spicchi d’aglio
- 10 foglie di salvia
- sale e pepe per condire
Come preparare i pizzoccheri perfetti
Mescolate le due farine, quindi versatele su una spianatoia e disponetele a fontana. Versate l’acqua tiepida lentamente e intanto impastate con una mano. Quando tutta l’acqua è stata assorbita lavorate più energicamente l’impasto fino ad ottenere un composto sodo, poco umido. Coprite con uno straccio da cucina e fate riposare per 1 ora.
Tirate la sfoglia di grano saraceno con il mattarello, anche a piccoli pezzi per aiutarvi, infarinando se dovesse attaccarsi. La sfoglia dovrebbe avere uno spessore di 3-4 mm, non troppo sottile quindi. Ricordate che sono tagliatelle rustiche. Arrotolate la sfoglia e tagliate dei pizzoccheri di 6-7 cm, non più lunghi, altrimenti diventa difficile amalgamarli al condimento.
Mettete l’acqua a bollire in una pentola molto capiente.
Lavate e tagliate a cubetti le patate e a striscioline la verza, quando l’acqua bolle buttate dentro e lasciate cuocere per 10 minuti. Quindi tuffate anche i pizzoccheri e rimescolate.
Nel contempo prepariamo il condimento. Sciogliete il burro in una padella e aromatizzatelo con le foglie di salvia e l’aglio non schiacciato. Attenzione a non bruciarli: fiamma dolce.
Passiamo ai formaggi: tagliate tutto a fettine sottili.
Quando i pizzoccheri sono cotti scolateli e poi iniziate a condirli strato dopo strato alternando pizzoccheri, i formaggi e il burro fuso, mettendo tutto in una teglia che ripasserete velocemente in forno per 2 minuti per far sciogliere in maniera adeguata i formaggi.
Se avete voglia di pizzoccheri, ma non di tutte quelle calorie, eliminate i formaggi (orrore!) e condite solo con una spolverata di Parmigiano Reggiano.
Quale vino abbinare ai pizzoccheri con patate, verze e formaggio?
L’abbinamento classico, territoriale vuole che il vino in abbinamento sia un Chiavennasca, nome usato in Valtellina per designare il Nebbiolo. Ma possiamo anche optare per un vino rosso di carattere e dotato di buona freschezza, per tagliare tutti i grassi del piatto, presenti in quantità notevole. Il Chianti Classico della cantina Vecchie Terre di Montefili è una sicurezza.
Se preferite abbinare un cocktail, scegliete il gusto deciso del Negroni.
