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DharMag aprile 2015 Pizzoccheri alla valtellinese: la ricetta originale

Pizzoccheri alla valtellinese con patate, verza, Casera, Bitto e Scimudìn. I pizzoccheri sono le tagliatelle—anzi sono uno dei tesori, assieme a formaggi grandiosi—che hanno reso la Valtellina un piccolo paradiso, non solo per chi ama la montagna, ma anche la buona tavola.

I pizzoccheri sono un esempio della varietà dal patrimonio culinario italiano, ma anche di come un piatto contadino e molto umile possa diventare una ricetta famosa in tutto il mondo. Si preparano molto semplicemente con farina di grano saraceno, farina bianca e quel tanto di acqua che basta per impastare il tutto. La lunghezza consigliata è di 6-7 cm, ben più corti dei bei riccioli di Lucrezia Borgia che ispirarono le tagliatelle bolognesi.

Pizzoccheri, pasta, primo piatto facile e veloce, ricetta pizzoccheri Nati nel 1500, i pizzoccheri furono il pane quotidiano degli abitanti della Valtellina, insieme alla polenta taragna (sempre di grano saraceno) fino a quando non varcarono i confini valtellinesi nella seconda metà del 1900 per spopolare in tutta Italia.

E ancora a tutt’oggi i pizzoccheri sono uno dei piatti che suscita più interesse e curiosità tra i primi piatti italiani. E allora vediamo la ricetta originale dei pizzoccheri della Valtellina per preparare un grande piatto con pochi semplici ingredienti, a partire dai pizzoccheri stessi.

Nota per i celiaci: la farina di grano saraceno non ha alcuna parentela con il grano vero, e non contiene glutine, se volete un ricetta gluten free, preparate i pizzoccheri sostituendo la farina di frumento con farina di riso o altra farina di grano saraceno e il gioco è fatto!

Ingredienti per i pizzoccheri originali

Verze patate pizzoccheri, ingredienti per fare i pizzoccheri della Valtellina

Per 6 persone

Per i pizzoccheri

  • 200 grammi di farina di grano saraceno
  • 200 grammi di farina 00 (per i celiaci sostituire con altra farina di riso o grano saraceno)
  • acqua tiepida

Per il condimento

  • 1/2 verza
  • 3 patate
  • 200 grammi di Casera
  • 100 grammi di Bitto o Scimudìn
  • 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 150 grammi di burro
  • 3 spicchi d’aglio
  • 10 foglie di salvia
  • sale e pepe per condire

Come preparare i pizzoccheri perfetti

Mescolate le due farine, quindi versatele su una spianatoia e disponetele a fontana. Versate l’acqua tiepida lentamente e intanto impastate con una mano. Quando tutta l’acqua è stata assorbita lavorate più energicamente l’impasto fino ad ottenere un composto sodo, poco umido. Coprite con uno straccio da cucina e fate riposare per 1 ora.

Tirate la sfoglia di grano saraceno con il mattarello, anche a piccoli pezzi per aiutarvi, infarinando se dovesse attaccarsi. La sfoglia dovrebbe avere uno spessore di 3-4 mm, non troppo sottile quindi. Ricordate che sono tagliatelle rustiche. Arrotolate la sfoglia e tagliate dei pizzoccheri di 6-7 cm, non più lunghi, altrimenti diventa difficile amalgamarli al condimento.

Mettete l’acqua a bollire in una pentola molto capiente.

Lavate e tagliate a cubetti le patate e a striscioline la verza, quando l’acqua bolle buttate dentro e lasciate cuocere per 10 minuti. Quindi tuffate anche i pizzoccheri e rimescolate.

Nel contempo prepariamo il condimento. Sciogliete il burro in una padella e aromatizzatelo con le foglie di salvia e l’aglio non schiacciato. Attenzione a non bruciarli: fiamma dolce.

Passiamo ai formaggi: tagliate tutto a fettine sottili.

Pizzoccheri con patate verze formaggio e salvia, ricetta originale pizzoccheri, Quando i pizzoccheri sono cotti scolateli e poi iniziate a condirli strato dopo strato alternando pizzoccheri, i formaggi e il burro fuso, mettendo tutto in una teglia che ripasserete velocemente in forno per 2 minuti per far sciogliere in maniera adeguata i formaggi.

Pizzoccheri della Valtellina, pasta di grano saraceno con verze patate formaggio Se avete voglia di pizzoccheri, ma non di tutte quelle calorie, eliminate i formaggi (orrore!) e condite solo con una spolverata di Parmigiano Reggiano.

Quale vino abbinare ai pizzoccheri con patate, verze e formaggio?

Scegliamo un vino rosso di carattere e dotato di buona freschezza, per tagliare tutti i grassi del piatto, presenti in quantità notevole. Il Chianti Classico della cantina Vecchie Terre di Montefili è una sicurezza.

Se preferite abbinare un cocktail, scegliete il gusto deciso della Caipiroska.

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