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DharMag aprile 2014 La pastiera napoletana: la ricetta originale di un grande pasticcere napoletano per fare il dolce perfetto

Pastiera napoletana ricetta originale, come fare la torta pasquale, napoletana La pastiera napoletana è un mito, non solo il classico dolce di Pasqua partenopeo, ma una vera e propria tradizione di famiglia, un gioiello della pasticceria napoletana. E come ogni mito è difficile codificare una ricetta originale della pastiera che possa mettere tutti d’accordo sugli ingredienti, la preparazione e la cottura.

Anzi il bello di queste pietre miliari della cucina italiana è che ogni famiglia ha la propria ricetta della pastiera, nata dalle tradizioni, dalle varianti che con i secoli si sono impastate con le vicende umane.

Ma che cos’è la pastiera?

Ingrediente pastiera originale napoletana, la ricetta originale da Napoli La pastiera napoletana è un inno alla gioia, un dolce solare, ricco di infinite e sontuose sfumature e suggestioni, proprio come la città di Napoli. In pratica è una crostata, con una base di pasta frolla, che a sua volta viene farcita con un ripieno di ricotta, canditi, grano cotto e aromi come fior d’arancio e vaniglia.

E allora oggi vi proporremo due ricette per fare la pastiera napoletana tradizionale. LA prima è di una grandissima cuoca di casa, la Sig.ra Alessandra ed è gustosa e rustica, mentre l’altra ricetta della pastiera è di un grande pasticcere, Armando Palmieri, con l’augurio di vederla più spesso e non soltanto a Pasqua.

La ricetta della pastiera napoletana

Versare il contenuto di un barattolo di grano in un tegame aggiungendo 100 g. di latte, 30 g. di burro e una grattata di limone.

Riscaldare mescolando per 10 minuti fino ad ottenere una crema.

Frullare 700 g. di ricotta, 600 g. di zucchero, 5 uova intere e 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un pizzico di cannella, una grattata di limone ed una di arancia, un flaconcino di acqua di fiori d’arancio; infine aggiungere 50 g. di cedro candito ed il preparato di grano.

Preparare la sfoglia con 500 g. di farina, 200 g. di zucchero, 200 g. di burro e 3 uova.

Stendere una sfoglia alta ca. 2 mm e adagiarla su una tortiera piuttosto bassa (imburrata ed infarinata).

Versare la crema fino a 2 mm dal bordo e decorare infine con strisce di pasta frolla, come si fa per la crostata.

Cottura della pastiera

Cuocere per un’ora, un’ora e mezza a 160°; quando la pastiera apparirà di colore dorato scuro, spegnere il forno e lasciare la pastiera ad asciugare con lo sportello del forno socchiuso.

La pastiera di uno dei migliori pasticceri d’Italia

Adesso, su gentile concessione del mitico Pasticcere Armando Palmieri, uno dei migliori professionisti d’Italia, e di nascita napoletana, vi forniamo la sua ricetta, i suoi consigli e le sue riflessioni sull’argomento. Perché la pasticceria è arte, ma anche chimica e nulla deve essere lasciato al caso. Grazie maestro.

Ingredienti per la frolla

  • 500 g semola rimacinata (w180)
  • 250 g burro o ancora meglio sarebbe usare lo strutto (di ottima qualità)
  • 170 g zucchero velo o (130 grammi di zucchero a velo con 45 grammi di destrosio)
  • 1 uovo intero (circa 60 grammi) + 1 albume (circa 30 grammi)
  • buccia di limone

Ingredienti per il ripieno

  • 300 grammi di ricotta di pecora
  • 200 grammi di grano cotto
  • 240 grammi di zucchero semolato
  • la buccia di un limone intero biologico e non trattato
  • 50 grammi di cedro candito
  • 50 grammi di arancia candita
  • 50 grammi di zucca candita (cucuzzata)
  • 50 grammi di latte intero
  • 20 grammi di burro o strutto
  • 2 uova intere (125 grammi circa) + 2 tuorli (50 grammi)
  • vaniglia (facoltativa)
  • 20 ml di essenza di zagara (fior di arancio)
  • pizzico di cannella (facoltativo)

L’ingrediente più importante per la pastiera napoletana: l’amore

A Pasqua, sulle tavole di noi campani non può mancare la pastiera: simbolo della primavera e della rinascita, non solo di festa. Ma sapete cosa rende unico ed inimitabile questo dolce napoletano, quale ingrediente della pastiera napoletana la rende inconfondibile? I fior d’arancio: lì sta tutto il profumi e il fascino, il resto è tecnica e pazienza, ma l’essenza è la sinfonia che dà eleganza, ritmo e personalità alla preparazione.

Come fare la pastiera napoletana originale: la ricetta di Armando Palmieri

Preparare la pasta frolla con metodo sabbiato (quindi semola e materia grassa insieme, poi zucchero e liquidi alla fine, riposo 12 ore in frigorifero).

Si porta a bollore il grano cotto con il latte, la buccia del limone e il burro o strutto, si rende crema e si lascia raffreddare.

A questo va aggiunta la ricotta precedentemente setacciata e amalgamata con le uova e zucchero, infine i canditi e gli aromi.

Si stende in una teglia, la frolla, si riempie fino a mezzo cm dal bordo con il ripieno in quanto in fase di cottura la pastiera gonfia a causa del vapore che si forma dall’acqua del ripieno, una volta portatosi all’esterno, e tirata fuori dal forno, la pastiera si abbasserà e si livellerà.

Si chiude in superficie con strisce di frolla (carattere puramente religioso, infatti la croce è il simbolo di Cristo, cosi’ come il grano simbolo di rinascita).

La pastiera cuoce in forno statico a 180°C per circa 60 minuti.

Va consumata almeno 12 ore dopo la cottura.

Consigli del pasticcere per fare la pastiera napoletana perfetta

Quale ricotta usare per fare la pastiera

Innanzitutto, spenderei due parole sulla ricotta che si deve usare. Tale latticino, non formaggio, a seconda del siero da cui esso proviene può essere di pecora, di capra e di vacca. Quella ideale per la preparazione della pastiera è quella ovina, poiché più saporita in quanto ricca di grassi, la ricotta di pecora infatti ne contiene circa il 10% in più rispetto a quella di vacca.

Sarebbe preferibile usare ricotta artigianale, in quanto quelle in commercio prodotte a livello industriale contengono latte e panna che apportano una quantità di acqua maggiore che potrebbe non legare con gli altri ingredienti, dando origine a sineresi parziale (perdita di acqua, dopo la cottura), e sicuramente contengono correttori di acidità (che fungendo da antiossidanti ne allungano la conservabilità).

L’ingrediente fondamentale della pastiera napoletana: il grano cotto

L’altro ingrediente principe della pastiera è il grano. Tenendo presente la composizione di questo cereale:

  • circa 60% di amidi
  • 15 % di proteine
  • 15 % di acqua
  • 5 % di zuccheri (destrine)
  • 5 % di sali minerali

Sarebbe preferibile usare grano tenero, in commercio solitamente si trova già cotto, questo facilita e soprattutto accorcia i tempi di preparazione, in quanto partendo dal grano crudo, bisogna, prima di cuocerlo, lavarlo almeno 3 giorni per eliminare residui e impurità.

La pasta frolla

La pasta frolla funge da involucro per il ripieno. È consigliabile una pasta leggermente elastica quindi con uso di albume, di una friabilità media (se fosse troppo friabile, assorbirebbe troppo l’umidità del ripieno) con un apporto di zucchero medio basso o con un zucchero con un punto dolcificante più basso del saccarosio (ad esempio destrosio).

Le uova

Le uova che vengono inserite nell’impasto di farcitura servono a portare quella quantità di acqua necessaria affinché si leghi al grano che essendo come già detto ricco di amidi da reidratare, ha bisogno di liquidi. L’albume apporta l’88% di acqua, mentre i tuorli grazie alla lecitina e alle proteine leganti, fungono da emulsionante tra gli ingredienti.

Lo zucchero

Lo zucchero (saccarosio), oltre a dolcificare, funge da conservante e assorbe l’eventuale umidità residua contenuta nell’impasto. Pur non essendoci tra quello semolato e quello a velo particolari differenze tecniche, in questa preparazione, poiché in cottura i cristalli riescono comunque a sciogliersi, teniamo in considerazione quello semolato, però se usiamo zucchero a velo commerciale, apportiamo una quantità residua di amidi contenuti in questo prodotto, suggerirei di orientarsi verso quello semolato.

Gli aromi usati per fare la pastiera

Gli aromi utilizzati, ossia essenza di fiori d’arancio (zagara) e cannella (facoltativa), vaniglia (facoltativa); richiamano il primo periodo di aprile, mese in cui avviene la fioritura negli aranceti, mentre per la spezia orientale, pur non essendo stato mai trovato un collegamento stretto con questo dolce, si sa che a livello storico è stata sempre una spezia che introdotta dal mondo arabo, fin dai primi del medioevo, ha trovato largo uso nella tradizione culinaria del sud italia.

La vaniglia anch’essa storicamente non presente nei dolci della tradizione, apporta rotondità di gusto e profumo intenso.

La frutta candita oltre ad arricchire il sapore del ripieno con il suo contenuto in zuccheri aumenta la conservabilità del prodotto.

Il sale

Essendo ricco di sali minerali e saporito il grano, nella pastiera non va aggiunto sale.

Godetevela e per una volta tanto non pensiamo alle calorie.

Quale vino abbinare alla pastiera napoletana?

Per l’abbinamento spostiamoci sulle dolci colline di Piacenza per abbinare un nettare come la Malvasia “Tre Noci” della cantina Badenchini. Un Malvasia dolce, sapida e speziata, piena di echi floreali e mandorlati che rimandano all’acqua di rose della pastiera.

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