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DharMag agosto 2019 Tartare di salmone e aneto con maionese alla bottarga: ricette di mare gourmet

Tartare di salmone e aneto con maionese alla bottarga ricette di mare gourmet La tartare di salmone è una di quelle ricette ormai entrate nel novero dei grandi piatti della ristorazione. Ma per svecchiare un po’ la presentazione e aggiungere un tocco sapido che tagli il gusto dolce e grasso del salmone lo condiremo con aneto, buccia di limone e una maionese alla bottarga come salsa.

Niente di difficile, il piatto sembra arzigogolato, ma basta preparare tutto in anticipo e riuscirete a comporre la tartare poi senza problemi e in tutta calma. Una cialda di Parmigiano Reggiano come decorazione finale e qualche punto di vellutata di piselli al caprino sono i tocchi finali per rendere questa tartare unica, anzi un piatto gourmet da servire a vostra suocere per fare un figurone. Ma anche come protagonista di un ricco e sontuoso buffet è indicata e non vi deluderà.

Ingredienti e dosi per fare la tartare di salmone e aneto con maionese alla bottarga

Per 6 persone

  • 500 grammi di salmone fresco
  • 2 rametti di aneto
  • 1 limone biologico non trattato
  • sale e pepe
  • olio extra vergine di oliva
  • 360 grammi di Parmigiano Reggiano per le cialde
  • 3 cucchiai di maionese e 2 cucchiaini di bottarga

Per la salsa verde

  • 50 grammi di piselli, 1 spicchio di aglio, 30 grammi di caprino, un pizzico di noce moscata

Come fare la tartare di salmone e aneto con maionese alla bottarga

Prima di tutto congelate il salmone e lasciatelo riposare in freezer per 96 ore a -18 gradi, se disponete di un abbattitore che porta salmone a -34 gradi, lasciatelo congelato per 24 ore: sono sufficienti.

Scongelate il pesce, eliminate pelle ed eventuali spine e tritatelo al coltello. Condite il salmone con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, la buccia di mezzo limone grattugiata, sale, pepe e l’aneto sminuzzato. Prendete due cucchiai e formate delle quenelle, dando forma alla pasta di salmone lavorando con i due cucchiai, sovrapponendoli e schiacciando leggermente. Conservate in frigorifero la tartare di salmone fino al momento di servirla.

Bollite i piselli per 15 minuti, poi fate rosolare l’aglio per 3 minuti, eliminatelo spadellate i piselli con sale e pepe, frullateli, aggiungete il caprino, condite con la noce moscata e rimescolate bene. Conservate anche la salsa verde in frigorifero.

Per la maionese non ci sono grandi trucchi: mettete in una ciotola, aggiungete la bottarga e poi rimescolate.

Per le cialde di Parmigiano: scaldate una padella e mettete un mucchietto di formaggio sulla padella, schiacciate per formare un tondo e cuocete fino a quando il formaggio non si scioglie. Ripetete per fare 6 cialde e lasciatele raffreddare.

Fase finale: impiattamento della tartare di salmone e aneto con maionese alla bottarga. Mettete una piccola dose di maionese alla bottarga e con un cucchiaio sfumate, adagiate sopra due quenelle di tartare di salmone e decorate a piacere con due cialde di Parmigiano, qualche punto di salsa verde e un paio di ciuffi di valeriana. Se volete fare un piatto completo aggiungete una 60 grammi di orzo bollito o fregola sarda.

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