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DharMag agosto 2019 Pasta biscotto: come fare la ricetta perfetta con i consigli di un grande pasticcere italiano

Pasta biscotto ricetta perfetta, come fare la bisquit originale a casa La pasta biscotto è un’altra delle grandi ricette della pasticceria internazionale, una preparazione indispensabile se volete creare dolci creativi e spettacolari. È una sorta di incrocio tra un pan di Spagna e una “frittata” molto soffice, fatta con uova, zucchero e farina, ma molto più elastico e malleabile, visto che spesso viene farcito con con creme, mousse e marmellata e arrotolato su sé stesso. Se ad esempio dovete preparare una mousse, per risparmiare tempo, potete usare anche la pasta biscotto al posto del classico pan di Spagna: sarà meno vellutato e morbido, ma per i dolci veloci è una preparazione da tenere sempre in considerazione.

Non la userete tanto quanto la crema pasticcera o il pan di Spagna, tuttavia è fondamentale per fare girelle, rotoli farciti, ma anche i mitici tronchetti natalizi. Quindi la pasta biscotto diventa protagonista con le mille ricette dei dolci di Natale.

La pasta biscotto è chiamata anche bisquit, sono la stessa identica preparazione, quindi useremo entrambi i nomi: non ci sono differenze. Ma veniamo alla preparazione della bisquit: la ricetta è semplicissima, identica a quella del Pan di Spagna, non a caso, molto spesso il bisquit è chiamato in maniera approssimativa pan di Spagna da arrotolare. Cambiano decisamente le proporzioni degli ingredienti, infatti nella pasta biscotto serve elasticità e quindi più uova. La quantità di farina è nettamente minori rispetto a uova e zucchero. Per dirla in maniera brutale e molto grossolana, il pan di Spagna è morbido e soffice, mentre il bisquit assomiglia di più come consistenza ad un frittata.

Ingredienti e dosi per la pasta biscotto (bisquit)

Per fare una teglia di 40 X 30 cm

  • 4 uova
  • 150 grammi di zucchero
  • 70 grammi di farina
  • 3 grammi di sale

Ingredienti e dosi per fare la pasta biscotto (bisquit)

Per finire il discorso di prima, leggendo la lista degli ingredienti noterete che la quantità di zucchero è doppia rispetto alla farina. Mentre nel pan di Spagna farina e zucchero sono presenti in dosi pressoché identiche.

Accendete il forno e impostate una temperatura di 180-190 gradi. Rompete le uova e mettete i tuorli nella ciotola della planetaria. Tenete da parte gli albumi, stando attenti a non sporcare gli albumi con frammenti di guscio e tuorlo, altrimenti non si monteranno bene.

Versate metà dello zucchero nella planetaria e montate con la frusta per 5 minuti. Potete tranquillamente montare a mano, ma il tempo diventa di 10 minuti. Le uova devono diventare una crema spumosa e biancastra, molto vellutata.

Adesso è arrivato il momento di montare gli albumi a neve: conditeli con un pizzico di sale e l’altra metà dello zucchero e montate con la frusta a velocità alta, fino a quando non diventano sodi come panna montata.

Versate gli albumi nei tuorli, lavorando delicatamente con un cucchiaio di legno o una spatola, aggiungendo la farina poca alla volta e prestando attenzione a “non smontare gli albumi”. Mescolate senza schiacciare il composto, ma ricordatevi che la farina va amalgamata con cura. Dovete considerare gli albumi come il lievito della pasta biscotto, in pratica è l’ossatura della preparazione. Vogliamo incorporare aria, quindi lavorate con gesti ampi, dall’alto verso il basso, senza fretta.

Temperatura di cottura della pasta biscotto

Foderate una teglia di 40 X 30 centimetri, con abbondante carta forno, versate dentro l’impasto della pasta biscotto, stendetela accuratamente con una spatola, infornate e cuocete per 15-20 minuti. La cottura dipende molto dal vostro forno, per cui usate il forno statico e non andate oltre i 190 gradi, per evitare che la pasta si bruci. Ma al contempo neanche una temperatura troppo bassa, ad esempio 160 è indicata, altrimenti rischiate di seccare troppo con una cottura delicata, ma che si protrarrà troppo.

Quando la pasta biscotto è cotta sfornatela e stendetela sopra uno straccio da cucina appena inumidito, quindi arrotolatela. In questo modo potrete conservarla anche per 2 o 3 giorni e rimarrà soffice e morbida e non si seccherà. Adesso non manca che un buon ripieno a base di crema pasticcera, di marmellata, di panna o una buona crema di nocciole e poi basta arrotolarla. Se poi la tagliate potete farci anche le girelle.

Ringraziamo Mauro Pezzetti, mitico pasticcere della pasticceria Salvi di Bergamo, per la sua splendida ricetta della pasta biscotto.

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