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DharMag agosto 2019 Mousse al cioccolato e lamponi: la ricetta di un grande chef stellato per fare il dolce perfetto

Mousse al cioccolato e lamponi la ricetta di un grande chef stellato La ricetta di oggi è una golosa mousse al cioccolato e lamponi, ma non si tratta del solito dessert da offrire agli amici a cena. No, oggi vogliamo presentarvi una ricetta incredibile di un giovane chef talentuoso, Augusto Valzelli, anima e patron del ristorante la Porta Antica di Brescia. Ma perché siamo andati a chiedere la ricetta di quella che sembra una semplice mousse allo chef Valzelli?

Perché vogliamo parlarvi di un professionista che è stato lo chef più giovane in Europa ad ottenere la stella Michelin, un bel traguardo davvero. Meritato poi, visto che Augusto Valzelli non solo è una gran lavoratore, ma è anche un attento ricercatore di materie prime locali, primi tra tutti i formaggi della Brianza. La sua creatività gli permette ogni giorno di sperimentare e rielaborare grandi classici con un approccio fresco e innovativo, ma senza mai perdere di vista l’aspetto più pragmatico della cucina.

E cosa c’è di meglio che mettere alla prova uno chef talentuoso con un dolce ingannevole e apparentemente semplice come una banalissima mousse di cioccolato e lamponi? Andate avanti a leggere e scoprirete come fare la mousse perfetta. E se passate da Brescia, fate una sosta alla Porta Antica, la cucina di Augusto Valzelli merita ben più di una visita.

Ingredienti e dosi per fare la mousse al cioccolato e lamponi

Per 4 persone

  • 100 grammi di tuorlo d’uovo
  • 100 grammi di uova
  • 150 grammi di zucchero bianco di canna
  • 30 grammi di acqua
  • 350 grammi di cioccolato extra fondente
  • 500 ml di panna
  • una vaschetta di lamponi
  • 200 grammi di pasta sfoglia

Come fare la mousse al cioccolato e lamponi perfetta

Come prima operazione prepareremo lo sciroppo di zucchero: scaldate in una pentola lo zucchero, aggiungendo l’acqua e rimescolate. Prendete un termometro e controllate la temperatura: quando lo sciroppo di zucchero raggiunge i 110 gradi centigradi, spegnete il fornello.

Adesso sciogliamo il cioccolato a bagno maria, mettendolo in un pentolino, che a sua volta sarà messo in una pentola più grande piena di acqua. Anche in questo caso non fate bollire violentemente l’acqua, il cioccolato si deve fondere lentamente.

Ok, adesso che abbiamo impostato tutti i preparativi passiamo alla creazione della mousse. Montate con una frusta le uova e i tuorli fino ad ottenere un composto spumoso e gonfio, a cui dovrete aggiungere lo sciroppo di zucchero. Continuate a mescolare fino a quando lo sciroppo non è amalgamato, poi aggiungete anche il cioccolato sciolto. Mescolate un paio di minuti e poi lasciate raffreddare.

Passiamo alla panna fresca: mettetela in una planetaria e montatela fino a quando non diventa soffice, quindi quando il cioccolato si è raffreddato unite i due composti e mescolate delicatamente, per non smontare la panna. Versate la mousse in una sac a poche e mettetela in frigorifero.

Intanto vediamo di preparare gli altri ingredienti per la composizione finale della mousse al cioccolato e lamponi. Frullate i 3/4 lamponi e mettete in frigorifero in un contenitore sigillato. I rimanenti ci serviranno per decorare il piatto finale.

Accendete il forno e impostate una temperatura di 200 gradi centigradi, quindi cuocete la pasta sfoglia fino a quando non è dorata, non dovrebbero servire più di dieci minuti.

Bene, ci siamo quasi: adesso fase finale, la più delicata, l’impiattamento. Prendete la salsa di lamponi e formate degli arabeschi nel piatto, schiacciate con delicatezza la sac a poche per creare piccole dosi di mousse di cioccolato e decorate con frammenti di pasta sfoglia, affondandoli dentro e magari sbriciolandola sul piatto.

Come vedete, preparare una grande dessert gourmet non è difficile, basta preparare in anticipo tutti gli ingredienti, soprattutto la mousse di cioccolato, che deve riposare in frigorifero. Potete sbizzarrirvi con le varianti, aromatizzando la salsa di lamponi con un goccio di rum oppure spolverando con vaniglia o aromatizzando la mousse stessa con qualche goccia di Cognac.

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