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DharMag agosto 2014 Rogan Josh di agnello: la ricetta originale dal Kashimr

Rogan Josh di agnello: ricetta originale dal Kashmir con ingredienti e dosi. Il Rogan Josh indiano è un piatto tipico del Kashmir, uno dei più colorati e gustosi di questa regione remota, ma ricca di fascino e storia. Il piatto è essenzialmente uno stufato di agnello preparato con una salsa bella densa fatta di yogurt, cipolle, pomodori, zenzero e le classiche spezie indiane, ma quello che lo contraddistingue è il colore rosso acceso, dovuto alla polvere dei peperoncino che si coltivano nella zona.

Ma non temete, il Rogan Josh è molto delicato, visto che i peperoncini vengono essiccati senza semi e pertanto hanno un sapore aromatico, ma mai aggressivo.

Ultima nota, che vale per il Rogan Josh, ma anche per tutte le ricette indiane. Il segreto per una riuscita perfetta dei piatti indiani è il ghi, il burro chiarificato. Potete sostituire con l’olio, ma fate un piccolo sforzo e preparatelo voi stessi.

Ingredienti per il Rogan Josh indiano

4 persone

  • 800 grammi di cosciotto di agnello
  • 400 grammi di yogurt greco
  • 3 pomodori maturi
  • 1 cipolla gialla grande
  • 30 grammi di ghi
  • 1 limone
  • 2 spicchi di aglio
  • 1/2 cucchiaino di assafetida
  • 15 grammi di zenzero sminuzzato
  • 1 pezzetto di cannella
  • alloro
  • 1 cucchiaino di finocchio tritato
  • una puntina di cardamomo in polvere
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo macinato fresco
  • la punta di un cucchiaino di polvere di peperoncino del Kashmir, difficile da trovare, ma potete sostituire anche con la paprika
  • 2 cucchiaini di garam masala
  • la punta di un cucchiaino di curcuma

Come preparare il vero Rogan Josh di agnello

Carne di agnello. Tagliare l'agnello a bocconcini per preparare lo stufato. Partiamo dalla carne di agnello: scegliete un pezzo che non sia troppo magro, il grasso aiuterà a rendere lo stufato cremoso, ricco e morbido e userete meno ghi. Fate a pezzi la carne, dei bocconcini di 4-5 cm vanno bene.

Adesso preparate la marinatura per la carne. Spremete il limone e versatelo nello yogurt greco, condite con sale e pepe e mescolate. Aggiungete i bocconcini di agnello e lasciate marinare, in frigorifero, per un paio d’ore, se potete anche per tutta la notte.

Frullate i pomodori con la cipolla e mettete da parte.

In una casseruola sciogliete il ghi e aggiungete l’aglio, lo zenzero e l’assafetida e rimescolate finché non sentite salire i profumi. Non abbiate paura dell’assafetida: se non lavorata può avere un profumo poco piacevole, ma una volta che l’avrete fatta rinvenire nel burro, assumerà un profumino delizioso simile a quello della cipolla.

Abbassate il fuoco e aggiungete la cipolla e i pomodori frullati, 2 foglie di alloro, la curcuma, il coriandolo e il peperoncino del Kashmir (o la paprika), il finocchio, la cannella e il cardamomo. Lasciate stufare dolcemente per 6-7 minuti, rimescolando spesso.

A questo punto versate l’agnello e la sua marinatura nella casseruola e mescolate con cura, dopo qualche minuto mettete il coperchio e lasciate stufare per 30 minuti.

Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un mestolo di acqua, ma se avete scelto la carne giusta, bella cicciottella, dovrebbe rilasciare il giusto mix di grasso e liquidi.

Spolverate con il garam masala, rimescolate e continuate la cottura del Rogan Josh per almeno 20 minuti. Il segreto sta nella cottura lenta e dolce. Controllate con una forchetta: quando la carne è morbida servitelo subito accompagnato da riso al vapore. Se volete spolverate con un trito di menta o coriandolo fresco.

Quale vino abbinare al Rogan Josh del Kashmir?

Scegliamo un rosso fruttato e sontuoso, con questo piatto, speziato, ma non piccante possiamo sbizzarrirci con una vasta scelta di vini. Il vino consigliato è il Montepulciano, della cantina Praesidium.

Se preferite un cocktail il Bacardi Cocktail è la scelta giusta.

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