Yakiniku: la tecnica giapponese per grigliare la carne

Yakiniku è un termine giapponese che significa letteralmente “carne grigliata“. Questo piatto è diventato un pilastro della cucina giapponese, ed è particolarmente popolare come pasto sociale dove tutti possono partecipare attivamente alla preparazione del cibo. L’origine dello yakiniku è soggetto di dibattito, con alcune fonti che indicano la Corea del sud come luogo di nascita della tecnica di cottura. Tuttavia, il moderno stile yakiniku giapponese ha sviluppato le proprie variazioni e innovazioni.

Metodo di Preparazione e Servizio

Nello Yakiniku, vari tagli di carne, solitamente bovina e suina, ma a volte anche pollo o frutti di mare, vengono serviti crudi e tagliati in piccoli pezzi. Questi pezzi di carne vengono poi grigliati dai commensali stessi su un piccolo grill a carbone o a gas posto al centro del tavolo. Questa pratica di cucinare la propria carne è simile a quella del barbecue coreano e del fondue svizzero.

La carne per lo yakiniku viene solitamente marinata prima della cottura, spesso in una salsa a base di salsa di soia, mirin, sake, zucchero, aglio, succo di frutta e semi di sesamo. Le salse per il condimento, note come tare, vengono servite a parte per essere utilizzate durante o dopo la cottura.

Oltre alla carne, sono comuni anche verdure come peperoni, funghi e cipolle, che possono essere grigliati insieme alla carne. Il riso cotto al vapore e le insalate sono spesso serviti come contorni.

Tipi di Carne

Tra i tipi di carne più comuni utilizzati nello yakiniku ci sono vari tagli di manzo, tra cui la costata, l’entrecote e il filetto. Il Wagyu, una razza di manzo giapponese famosa per la sua carne marmorizzata e saporita, è particolarmente popolare. La pancetta di maiale è un altro taglio comune. Per quanto riguarda il pollo, si preferiscono le cosce e le ali.

Alcuni ristoranti yakiniku offrono anche tagli più esotici o specifici, come l’intestino, il cuore e la lingua di manzo. Questi tagli sono particolarmente apprezzati per il loro sapore e la loro consistenza unici.

Ubicazione e Popolarità

Lo yakiniku è popolare in tutto il Giappone, con numerosi ristoranti specializzati in questo tipo di cucina. Questi ristoranti possono variare da locali piccoli e informali a ristoranti di lusso. Alcuni di questi locali possono offrire una selezione di carni pregiatissime, tra cui varietà rare o importate di manzo.

Lo yakiniku è diventato popolare anche in altre parti del mondo, in particolare in quei paesi con una significativa popolazione di origine giapponese o con un interesse per la cucina giapponese. Ad esempio, ristoranti yakiniku si possono trovare negli Stati Uniti, in Canada, in Australia e in molte parti dell’Asia.

La parola “Yakiniku” è stata registrata per la prima volta in un libro giapponese del 1872, suggerendo che il metodo di grigliare la carne è stato introdotto in Giappone durante il periodo Meiji (1868-1912), quando il paese ha aperto le sue porte alle influenze straniere e ha cominciato a modernizzarsi.

L’importanza del binchotan

Nella preparazione del Yakiniku, viene spesso utilizzata la carbonella di binchotan, un tipo di carbone bianco giapponese che è famoso per le sue qualità superiori.

Binchotan: Il binchotan, conosciuto anche come “carbone bianco“, è prodotto principalmente nella prefettura di Wakayama, in Giappone. È noto per la sua durezza e per la sua elevata capacità di produzione di calore. Il binchotan brucia a temperature molto alte e per lunghi periodi di tempo, il che lo rende ideale per la grigliatura del Yakiniku. Ha inoltre la capacità di assorbire odori indesiderati, il che lo rende molto apprezzato per la grigliatura di carne. Il binchotan produce poco fumo e poche scintille durante la combustione, riducendo così l’esposizione a fumi nocivi durante la grigliatura.

Come si usa: Il binchotan viene solitamente acceso utilizzando un accenditore o una stufa a gas. A causa della sua durezza, può richiedere più tempo per accendersi rispetto ad altri tipi di carbone. Una volta che il carbone si è riscaldato e ha raggiunto una temperatura costante (di solito ci vogliono circa 30-45 minuti), può essere collocato nel grill per la grigliatura del Yakiniku.

E’ importante notare che, a causa della sua elevata temperatura di combustione e della sua durezza, il binchotan dovrebbe essere maneggiato con cura. Bisogna assicurarsi di utilizzare pinze o guanti da forno per spostare i pezzi di carbone, e di avere a disposizione un contenitore resistente al calore per smaltire i pezzi di carbone una volta che sono stati utilizzati.