Come si fa l’aceto balsamico tradizionale di Modena e quale è la sua storia

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un mito della cultura italiana, un prodotto unico e irripetibile che ha una storia lunga e leggendaria che risale a centinaia di anni fa. È prodotto nella regione Emilia-Romagna in Italia, nello specifico nelle province di Modena e Reggio Emilia.

La storia dell’aceto balsamico tradizionale di Modena può essere fatta risalire al Medioevo, quando era originariamente usato come medicinale per curare una varietà di disturbi e malanni. Con il passare del tempo iniziò ad essere utilizzato come condimento e nel XVII secolo divenne un ingrediente popolare e diffuso sia nella gente del popolo che nelle cucine delle ricche e nobili famiglie modenesi.

Come è fatto

Oggi, l’aceto balsamico tradizionale viene prodotto utilizzando un metodo tradizionale e antico che è stato tramandato di generazione in generazione. Il processo inizia con la selezione di uve di alta qualità, accuratamente selezionate dai migliori vigneti della regione. Queste uve vengono quindi pigiate e il mosto (succo d’uva non fermentato) viene cotto fino a ottenere una consistenza simile allo sciroppo. Il mosto viene poi lasciato fermentare per alcuni mesi per creare l’aceto base.

La cottura del mosto d’uva è una pratica antica quanto il concetto di “aceto in genere”. Risale ai Romani. Lo troviamo nelle Georgiche di Publio Vergilio Marone, intorno al 30 aC: “Interea longum * cantu solata laborem aut dulcis musti * Vulcano decoquit umorem et foliis undam * trepidi despumat aeni…”. La sposa intanto, consolata dal canto nel lungo lavoro, attraversa l’ordito con il fuso affilato (= tesse la stoffa), o cuoce con Vulcano (= col fuoco) il succo dolce del mosto (= prepara il vino brulé ) e schiume di foglie la superficie del calderone bollente. In sostanza, in origine era SAPA (dal latino “Sapore”) ora, Saba.

Una volta completato il processo di fermentazione, l’aceto viene invecchiato per un minimo di 12 anni in una serie di botti progressivamente più piccole realizzate con diversi tipi di legno, come rovere, ciliegio e ginepro. Man mano che l’aceto invecchia, assume un sapore profondo e ricco e un bel colore scuro.

L’aceto balsamico tradizionale di Modena viene spesso definito “oro liquido” per il suo gusto lussuoso e il prezzo elevato. Viene tipicamente utilizzato come tocco finale per i piatti, condito con carne alla griglia, verdure fresche o persino gelato.

Se sei un fan dell’aceto balsamico, vale sicuramente la pena provare l’aceto balsamico tradizionale di Modena. Il suo sapore unico e la sua ricca storia lo rendono un’esperienza culinaria davvero speciale e memorabile.

Caratteristiche organolettiche

Sapore. L’aceto balsamico tradizionale di Modena ha un sapore ricco e complesso, dolce e aspro. È ben equilibrato, con una dolcezza profonda e suadente e un’acidità tagliente e piccante.

Odore. Ha un profondo aroma legnoso che è caratteristico dei diversi tipi di legno utilizzati nel processo di invecchiamento. Ha anche note di caramello, vaniglia e frutta, che provengono dalle uve utilizzate per produrlo.

Vista. Ha un colore profondo e scuro che va da un profondo mogano a un ricco nero come l’inchiostro. La sua consistenza densa e sciropposa è un’altra caratteristica distintiva.

Tatto. Ha una consistenza liscia e vellutata che è caratteristica dell’aceto balsamico ben invecchiato. È denso e viscoso e riveste la lingua con un finale ricco e vellutato.

Quando viene versato, l’aceto balsamico tradizionale di Modena dovrebbe emettere un caratteristico suono “plop”, che indica la sua consistenza densa e sciropposa.

Una cosa che molte persone potrebbero non sapere dell’aceto balsamico tradizionale è che si tratta di un prodotto protetto e regolamentato. Per essere denominato aceto balsamico tradizionale di modena, deve essere prodotto all’interno della zona di produzione delimitata dalle province di Modena e Reggio Emilia, e deve rispettare il rigido disciplinare di produzione del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena.

Ad esempio, solo alcuni tipi di uva possono essere utilizzati per produrre l’aceto balsamico tradizionale di modena e devono essere coltivati all’interno della zona di produzione designata. Inoltre, l’aceto deve essere invecchiato per un minimo di 12 anni in una serie di botti progressivamente più piccole di diversi tipi di legno.

Queste rigide linee guida assicurano che l’aceto balsamico tradizionale di modena sia della massima qualità e mantenga il suo carattere e sapore tradizionali. Infatti, è così apprezzato da aver ottenuto l’ambito riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta), che è una designazione data a prodotti realizzati con metodi tradizionali e strettamente legati al loro luogo di origine.

Quindi la prossima volta che ti godrai una goccia di questa bellezza, puoi essere certo che si tratta di un prodotto autentico e di alta qualità, prodotto secondo tradizioni secolari.

Quali uve possono essere utilizzate per produrlo?

Le uve utilizzate per produrre l’aceto balsamico tradizionale di Modena sono principalmente il Lambrusco, il Trebbiano e l’Ancellotta. Queste uve sono coltivate all’interno della zona di produzione designata nelle province di Modena e Reggio Emilia, e sono accuratamente selezionate per restituire uve sane, territoriali e pieni di succo.

Il Lambrusco è un vitigno a bacca rossa coltivato in tutta l’Emilia-Romagna. È noto per i suoi sapori luminosi e fruttati e l’elevata acidità, ed è spesso usato per produrre vini spumanti e aceto balsamico tradizionale di modena.

Il Trebbiano è un vitigno a bacca bianca molto diffuso anche in Emilia-Romagna. È noto per i suoi sapori croccanti e rinfrescanti e per l’elevata acidità, ed è spesso usato per produrre vini bianchi secchi e aceto balsamico tradizionale. Di solito è considerato il re, l’uva più preferibile per produrre aceto super deluxe.

L’Ancellotta è un vitigno a bacca rossa originario dell’Emilia-Romagna. È noto per i suoi sapori ricchi e fruttati e per gli alti tannini, ed è spesso usato per produrre vini rossi e aceto.

Altre uve minori sono Berzemino, Spergola, Sgavetta, Sauvignon, Occhio di Gatta.

Vale la pena notare che il Trebbiano viene utilizzato anche per produrre il Cognac, che è un tipo di brandy prodotto nella regione francese del Cognac. Il Trebbiano è spesso usato per fare l'”eau-de-vie” (un tipo di brandy non invecchiato) che viene utilizzato come base per il Cognac, per via della sua elevata acidità e sapore neutro.

Classificazione

Ne abbiamo due tipi, definiti dall’invecchiamento. Se invecchiato 12 anni in botte è aceto balsamico tradizionale di Modena, se invecchiato 25 anni diventa Extravecchio.