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Wine Dharma

Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone

Forma e scagli di formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone. Il formaggio di Fossa non è soltanto uno dei prodotti più antichi e golosi delle colline romagnole, ma un vero e proprio gioiello della tradizione culinaria italiana. La sua lunga e certosina lavorazione si basa su ritmi antichi, dove lo scorrere delle stagioni è importante per la maturazione del formaggio. La città natale del formaggio di Fossa è Sogliano al Rubicone e la zona di produzione coincide con Forlì-Cesena, Rimini e Talamello, nelle Marche, che dà un formaggio leggermente meno intenso e più delicato.

Formaggio di Fossa di Sogliano. Storia, caratteristiche, degustazione e sapori. Piccole opere d'arte La materia prima, il latte, ovino, vaccino o misto, deve essere di assoluta qualità e provenire dagli allevamenti delle colline di Marche e Romagna. La sua particolarità non è tanto la produzione in sé, abbastanza classica, quanto l’affinamento, che avviene in delle particolari fosse scavate nel terreno tufaceo di Sogliano.

Caratteristiche organolettiche del Formaggio di Fossa

È un formaggio a pasta semidura, con forma cilindrica ed irregolare, per via del peso degli altri formaggi che vengono disposti uno sopra l’altro. Il peso varia dagli 800 grammi ai due chili. La crosta risulta molto particolare per via delle macchie gialle, verdi e bianche di muffa. L’interno è friabile, caratterizzato da scaglie e occhiature di media grandezza. Una volta incontrato non lo potrete dimenticare, non tanto per l’aspetto quanto per il sapore intenso, appena amarognolo, piccante, caratterizzato da profumi pazzeschi: come fare una passeggiata in un bosco: foglie, funghi, tartufo, mandorle, uno dei viaggi sensoriali più onirici che un appassionato di formaggi possa fare!

Stagionatura: il rito delle fosse

Formaggio di Fossa Sogliano DOP. Degustazione e visita delle fosse, Sogliano La fossa Ad Agosto il formaggio viene calato nelle fosse, dove deve riposare per 90 giorni, poi il giorno di Santa Caterina, 25 Aprile, si aprono le fosse e a Sogliano si fa gran festa. Da non perdere, le ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre, è la Sagra del Formaggio di Fossa di Sogliano, con degustazioni e visite: tutto il paese partecipa, in onore dei tempi passati, quando questo rito era legato alla sopravvivenza stessa.

Perché le fosse?

Le tipiche fosse in cui il formaggio matura sono profonde tre metri e hanno forma di fiasco. All’interno sono ricoperte di paglia e i formaggi, dopo essere stati messi dentro dei sacchi, vengono deposti uno sopra l’altro. Si narra che l’infossatura, come è chiamata in gergo, sia nata durante il Medioevo, altri la fanno risalire alla guerra tra Carlo VIII di Francia e Ferdinando di Napoli. Folclore a parte, il motivo era molto semplice: proteggere un prodotto prezioso e ricco di nutrimenti dalle razzie e dal caldo dell’estate.

Quale vino abbinare al Formaggio di Fossa di Sogliano?

Pezzi di formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone I migliori formaggi italiani Scegliamo un vino dolce, di corpo, ricco di sentori di frutta secca, come un’Albana passito, un Picolit, un Ramandolo, una Malvasia delle Lipari o un Gewurztraminer da vendemmia tardiva, ancora meglio se attaccato da botrytis per sfruttare le sinergie tra i sapori “muffati” presenti in entrambi.

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