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Cabernet Sauvignon: il vino, il vitigno e le sue caratteristiche

Grappoli di Cabernet Sauvignon: il vino, il vitigno e le sue caratteristiche. Il Cabernet Sauvignon è il vitigno che rappresenta il vino di Bordeaux, uno dei più coltivati sulla sponda sinistra della Gironda, soprattutto nel Mèdoc e a sud di Bordeaux, a Graves. Cabernet Sauvignon è sinonimo di vino pregiato, sontuoso, raffinato, nato per invecchiare con eleganza e sfidare gli anni. Bere un buon Cab è un’esperienza unica, sollecita i sensi, soprattutto grazie ai suoi tannini poderosi che donano al vino una sorprendente struttura.

Come è facilmente deducibile dal nome, il Cabernet Sauvignon è nato dall’incrocio (spontaneo) tra Cabernet Franc e Sauvignon Blanc e non a caso offre le migliori caratteristiche di entrambi.

Caratteristiche organolettiche del Cabernet Sauvignon

Mirtilli, more e prugne i profumi del Cabernet Sauvignon. Un trionfo blu (foto di Anna Verdina Karnova) Il Cab è facilmente riconoscibile per la sua natura esuberante: ha un naso complesso e vivace che ricorda i profumi del bosco, è come fare una passeggiata tra i cespugli: trovate mirtilli, ribes nero e more che si intrecciano alle erbe alpine, tracce di sottobosco, rocce (grafite). Altri profumi caratteristici sono note terrose, rabarbaro, prugne, eucalipto, cedro, tabacco e ciliegie sotto spirito. Peperone, anice e olive come eredità dal Sauvignon Blanc, con cui condivide tutte le suggestioni erbacee.

Al palato è maestoso, pieno e ampio nei ritorni con tannini che sanno di liquirizia e riempiono la bocca con avvolgenza, creando una struttura notevole. Ma è con il trascorrere degli anni che il Cabernet trascende la sua natura vigorosa per diventare di una finezza incredibile, balsamico e ricco di aromi terziari speziati, ma tutto questo mai a scapito della struttura, che rimane solida e compatta.

Zone di produzione

L’origine del Cabernet Sauvignon è incerta, potrebbe avere origine nella Rioja spagnola, ma sono solo supposizioni. La certezza unica e inconfutabile è che Bordeaux rappresenta la sua zona d’elezione: il miglior terroir per questo nobile vitigno. Lo stile bordolese offre vini intensi, pieni e balsamici, dove il frutto è stato domato da un lungo affinamento e si concentra maggiormente su austerità e profondità, piuttosto che potenza muscolare.

Il classico uvaggio bordolese comprende Cabernet Sauvignon a cui si aggiunge un saldo di Cabernet Franc e Merlot, con cui forma una triade perfetta, grazie alla morbidezza che gli conferiscono, smussando il suo carattere impetuoso. Ma non è raro trovarlo in purezza, soprattutto nelle zone calde (spesso fuori dalla Francia) dove riesce ad arrivare ad una maturazione completa. Se vogliamo trovargli un difetto, ha una maturazione tardiva che può stentare ad arrivare alla fine del processo: proprio per questo a Bordeaux sono coltivati anche Merlot, Franc e Petit Verdot, non solo per il blend, ma anche come assicurazione per le annate in cui il Cabernet non viene bene.

Vigneti nella Napa Valley. Vigne al tramonto. Foliage autunnale, foglie gialle. L’altra patria elettiva del Cabernet è la Toscana, dove negli anni 70 nacque il fenomeno Super Tuscan, guidato dal Sassicaia. Pur essendo presente nel Chianti e in buona parte della regione, la zona principe rimane il lembo di terra stretta tra mare e colline nei pressi di Castagneto Carducci, nella Maremma settentrionale, con la relativa DOC Bolgheri.

Sempre in Italia altre zone di provata bontà sono i Colli Euganei, dove il Cab riesce a trovare condizioni ideali e buone escursioni termiche per risultare vellutato, il Collio e l’Alto Adige, soprattutto nella conca di Bolzano.

Altra zona di sicuro interesse per il Cabernet Sauvignon è la California, in particolare in Napa e Sonoma Valley. A Napa ormai è tutto un fiorire di boutique wineries che si stanno specializzando in piccole produzioni, spesso biologiche e di matrice artigianale. I cru più famosi a Napa sono Rutherford e Oakvalley. Per quel che riguarda Sonoma l’appellazione da non lasciarsi scappare è l’Alexander Valley, dove i Cab vantano tannini prestanti e uno stile raffinato.

In Australia il Cab è di casa nella Barossa Valley, dove gli fa buona compagni lo Shiraz, con cui spesso si unisce per creare rossi pepati e polposi dai tratti molto caratteristici.

Potremmo dire che il Cabernet Sauvignon è un vino globale, grazie alla sua fama di vitigno prestigioso si è diffuso in tutto il globo, ma questa varietà ha sempre un prezzo e non sempre significa che sia facile fare Cabernet, anzi la bomba super fruttata è dietro l’angolo. Tanti ci provano, ma pochi riescono nell’impresa. Tutto sta nella sua buccia spessa e ricca di sostanze, anzi tutto sta nella macerazione sulle bucce: se il mosto resta a contatto con le bucce poco tempo avremo vinelli leggeri, ma se resta a contatto per un periodo superiore (tre settimane), il vino avrà una carica polifenolica con un potenziale incredibile. Ma tutta questa sostanza per forza di cose avrà bisogno di un lungo e graduale affinamento in legno, magari in barriques non troppo tostate altrimenti avremo dei vini segnati dal legno in maniera netta e perderemmo il voluttuoso fascino di questo grande vino.

Temperatura di servizio del Cabernet Sauvignon

Servitelo ad una temperatura di 16-18 gradi in calici ampi, dove è possibile far ruotare il vino senza farlo fuoriuscire, in modo da permettergli di ossigenarsi lentamente.

Per scoprire gustose ricette da abbinare al Cabernet Sauvignon ecco una piccola guida all’abbinamento

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