Ingredienti
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Per fare il roux
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150 grammi di burro
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130 grammi di farina 0 macinata a pietra
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Prima fase
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250 grammi di Cipolla Gialla
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250 grammi di peperone
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300 grammi di okra
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5 spicchi di Aglio
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15 grammi di timo
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6 grammi di Sale
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4 grammi di pepe di Cayenna
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3 foglie di alloro
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Seconda fase
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400 grammi di gamberi
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400 grammi di andouille
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5 cipollotti verdi
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45 grammi di Prezzemolotritato
Preparazione
Il re della cucina Cajun della Louisiana è il Gumbo, una saporitissima zuppa fatta con gamberi andouille e ocra.
In questo piatto favoloso, tipico del Sud degli Stati Uniti, troverete una confluenza di sapori che ha dell’incredibile: partendo da una base francese i piatti hanno subito l’influenza delle civiltà locali per sfociare in una sinfonia che alterna la dolcezza del pesce e dei gamberi, la piccantezza delle spezie e il gusto affumicato delle andouille.
I punti cardine di un Gumbo perfetto sono 4: un roux scuro, che deve essere bello denso e tostato; l’okra che non deve mai mancare per addensare; i gamberi, rinomati quelli della Louisiana e le anduille, le famose salsicce piccanti, preparate con aglio e poi affumicate.
Riducendo ai minimi è una zuppa di gamberi e salsicce piccanti, ma prestate molta attenzione alle dosi e a tutti i passaggi, visto che non è proprio semplicissima come ricetta. Ma credeteci, ne vale davvero la pena!
Ingredienti per preparare il Gumbo creolo originale
- 1 litro di brodo di gamberi (3 bicchieri di vino bianco, 1 porro, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di timo e 1 di dragoncello, 3 grani di pepe e le teste dei gamberi)
Roux
- 150 grammi di burro o l’equivalente di olio extra vergine di oliva
- 130 grammi di farina
Prima fase
- 3 cipolle gialle
- 2 peperoni gialli o rossi
- 300 grammi di okra
- 5 spicchi di aglio
- 15 grammi di timo
- 1 cucchiaino di sale
- una spolverata leggera di pepe di Cayenna
- 3 foglie di alloro
Seconda fase
- 400 grammi di gamberi
- 400 grammi di andouille
- 5 cipollotti
- mazzetto di prezzemolo tritato
Come preparare il Gumbo originale della Louisiana
Il passo fondamentale è preparare un buon roux, quindi non abbiate fretta e cuocetelo a lungo, almeno 20 minuti. Finito il roux, tutto il resto del procedimento è abbastanza meccanico.
Abbiamo diviso gli ingredienti in basi alla fasi di cottura, per rendere più agevole la preparazione del piatto, che è davvero molto lunga.
Il brodo di gamberi
Prima di tutto pensiamo al brodo, serve un brodo di gamberi vero, niente preparati please: tagliate tutte le verdure a tocchettini e lavate e sgusciate i gamberi.
Mettete le verdure a soffriggere in una pentola dal fondo spesso, a fuoco dolce, con 5 cucchiai di olio.
Aggiungete i gamberi e sfumate con il vino e intanto iniziate a schiacciare le teste con un cucchiaio di legno.
Aggiungete gli altri ingredienti e 1 litro di acqua e continuate a cuocere per 1 ora, schiumando di tanto in tanto.
Preparazione del roux per il Gumbo
Ok, sciogliete il burro in una pentola dal fondo spesso a fiamma alta e dopo 2 minuti, abbassate la fiamma e iniziate a versare la farina a pioggia, aiutandovi con un setaccio e rimescolando in continuazione.
Rimescolate sempre con un cucchiaio di legno, andando lungo il bordo della pentola, in modo da amalgamare bene tutta la farina.
La cottura del roux è di almeno 15-20 minuti e deve diventare di un bel colore nocciola, dal profumo tostato. Attenzione a non bruciarlo, fiamma dolce e se dovesse scaldarsi troppo, toglietelo un attimo dalla fiamma.
A questo punto affettate cipolle, peperoni e okra e buttate tutto in pentola con gli ingredienti della fase 1. Mescolate e cuocete per 10 minuti, quindi aggiungete il brodo e lasciate sobbollire per a fiamma media per 30 minuti.
La fase due inizia con l’aggiunta delle anduille, gettatele in pentola e lasciate cuocere per altri 30 minuti, dopodiché è arrivato il momento dei gamberi, buttateli dentro e cuocete per altri 5 minuti.
Spegnete la fiamma e assaggiate il Gumbo e correggete con pepe e pepe di Cayenna. Affettate i cipollotti e buttateli in pentola insieme al prezzemolo tritato e finalmente potrete servire il vostro Gumbo, con una porzione di riso bianco al vapore.
La ricetta è lunga—vi conviene dividere, preparare e sminuzzare tutto in anticipo—tuttavia non difficile in sé, ma solo nel dosare gli ingredienti per trovare il giusto equilibrio tra piccantezza e sapidità, ma con queste dosi non dovreste avere problemi.
Quale vino abbinare al Gumbo?
Tanti sapori, toni piccanti e tanti richiami speziati: non è un piatto facile da gestire, ma la grinta sapida e acida di Champagne e Franciacorta sono ottime per domare il piatto, anche grazie alla carezza delle bolle.
Se volete abbinare un cocktail, il Mojito è perfetto.
