Preparazione
Se c’è una cosa in cui davvero bravo è complicarmi la vita: qualche giorno fa mi è venuta una voglia pazzesca di boeuf bourguignon, il manzo alla borgognona in italiano.
Stiamo parlando di un piatto storico della cucina francese. Si tratta di uno stufato di manzo cotto con verdure, odori e vino rosso, solitamente Pinot Noir, il re della Borgogna.
La sua importanza è paragonabile al nostro brasato al Barolo, vino per molti tratti simile al Pinot Noir, soprattutto per quel che riguarda finezza, eleganza e profumi eterei.
L’origine boeuf bourguignon è contadina, e come il coq au vin (borgognone pure lui), è una ricetta sontuosa, ricca e dal gusto pieno, dove non mancano calorie e sapore, che con l’arrivo di Auguste Escoffier tornò in auge e si raffinò molto, diventando un piatto d’alta cucina.
Bene, mi sono detto perché non fare il boeuf bourguignon con il mio amato barbecue? Dopo tutto una volta gli stufati, i brasati, anzi ogni cibo era cotta sulle braci, vicino alla fiamma di una caminetto, perfetta per la cottura lenta che serve per rendere la carne morbida come burro.
Perché usare le tecnologia, restare al caldo in casa quando posso sfidare il gelo invernale e preparare tutto con il mio bbq? La risposta la sapete già… Ecco la ricetta originale del boeuf bourguignon come lo fanno ancora oggi in Francia.
Ingredienti per il boeuf bourguignon originale
4 persone
- 1,2 kg di carne, il miglior taglio per rapporto qualità/prezzo/scioglievolezza è la spalla (chuck meat), davvero è il top
- 2 bottiglie di Pinot Nero, una per la cottura, l’altra per accompagnare
- 1 carota
- 1 sedano
- 1 cipolla
- 5 spicchi di aglio
- 2 rametti di timo
- 2 foglie di alloro
- sale e pepe
- 70 grammi di farina
- 2 cucchiai di olio
- 670 grammi di burro
- 120 grammi di lardo o bacon o pancetta
- 300 grammi di funghi champignon
- 2 bicchieri di brodo di manzo
- prezzemolo
- 6 cl di brandy
- 12 piccole cipolle (le borettane sarebbero il top)
- il succo di 1/4 di limone
Come preparare il boeuf bourguignon perfetto
La lista degli ingredienti è monumentale, ma la ricetta è sostanzialmente semplice, laboriosa e lunga ma non necessita di particolari attenzioni, solo amore. Come unico consiglio vi dico: non abbiate fretta. La carne va marinata per tutta una notte e la cottura è molto lenta, per cui non è una ricetta da improvvisare il venerdì sera per degli ospiti a sorpresa.
Lavate le verdure e tagliatele a rondelle. Riducete la carne a bocconcini di 2 cm di lato. Prendete una ciotola enorme e metteteci dentro la carne, la carota, la cipolla, il sedano, l’aglio, il timo, l’alloro, quindi stappate il vino, assaggiatelo e ricoprite tutto, tenetene un bicchiere da parte per la cottura finale. Sigillate con la pellicola e mettete in frigorifero a marinare per tutta la notte.
Passata la notte, filtrate tutto con un colino e mettete i bocconcini di manzo da parte.
Mettete tutto il resto con il vino in una pentola e portate a bollore sul fornello, sì ancora per qualche minuto potete rimanere in casa! Cuocete per 30 minuti, il liquido si deve ridurre della metà. Filtrate il composto con un colino, schiacciando leggermente le verdure. Ci serve solo il liquido, il resto è scarto.
Cottura del boeuf bourguignon
Come vi ho anticipato, useremo il barbecue, ma potete usare la brace del caminetto, il forno o un fornello: a voi la scelta. Vi anticipo che il risultato con il barbecue è stato eccezionale, per via del leggero sapore affumicato che si intrufola tra le fibre della carne.
Preparate il barbecue per una cottura indiretta a due zone, una con la brace, l’altra senza. Calore medio. Dobbiamo mantenere una temperatura di 150 gradi, per cui settate a dovere le prese d’aria sotto il barbecue.
Adesso infariniamo la carne, la parte più tediosa sicuramente. Mettete della farina in un piatto, conditela con sale e pepe e ripassate la carne nella farina e mettete da parte.
Mettete una pentola per brasati, quelle in ghisa sono perfette, sul fuoco, con dentro il burro e l’olio. Quando il burro è sciolto mettete il bacon o la pancetta a cubetti e cuocete per 10 minuti. Se state usando il barbecue, cercate di tenere il coperchio chiuso, altrimenti ci metterete un secolo con il freddo che fa fuori! E fino a quando non vi dico altrimenti, cuocete a calore diretto.
Quando la pancetta è croccante e tutto il grasso si è sciolto, togliete i resti e mettete a cuocere la carne, fino a quando non è ben rosolata.
Mano a mano che la carne cuoce toglietela dalla pentola.
A questo punto buttate in pentola le cipolle e cuocetele per 5 minuti, poi toglietele e mettetele con la carne.
Sminuzzate i funghi e cuoceteli in pentola per 5 minuti, poi toglieteli e aggiungeteli alla carne e alle cipolle.
Deglassate il fondo di cottura della pentola con mezzo bicchiere di brandy, cuocete per un minuto e grattate il fondo della pentola per far staccare frammenti vari.
Siamo pronti per il gran finale, rimettete tutto quello che avete cotto nella pentola, aggiungete il brodo di manzo, l’ultimo bicchiere di vino e portate a bollore ancora una volta.
Quando bolle mescolate e spostate la pentola sulla zona a calore indiretto, oppure abbassate la fiamma se state usando il fornello o il forno. Cuocete per 90 minuti a 140 gradi.
Dopo 45 minuti rimescolate. Dopo 90 minuti saggiate la carne con una forchetta, se è morbida come burro allora ci siamo!
Togliete la pentola dal fuoco, condite con succo di limone, prezzemolo e servite il vostro splendido boeuf bourguignon!
Devo dire che è stata un’esperienza mistica, primordiale ed emozionante, qualcosa di totalmente nuovo che mi ha portato indietro nel tempo a quando i nostri avi cucinavano all’aria aperta per sopravvivere. Senza contare che la combinazione del vino e della leggera affumicatura aveva reso delizioso ogni bocconcino. Da provare ancora!
Quale vino abbinare al boeuf bourguignon?
Scegliamo il Pinot Nero della Tenuta Dornach, un vino di razza, elegante e sontuoso, con tannini setosi e ampi profumi che renderanno l’abbinamento indimenticabile. Amarone della Valpolicella, Frappato, Aglianico, Nerello Mascalese, Refosco, Brunello di Montalcino sono alternative sempre valide da considerare quando nel piatto trovate tutte queste proteine animali.
Se volete abbinare un cocktail, prepariamo il Bloody Mary.
