Preparazione
L’anguilla è un pesce incredibile, non solo per il suo gusto prelibato, ma anche per la straordinaria tenacia che mette nel raggiungere il Mar dei Sargassi, dove dopo aver percorso una lunga strada e deposto le uova muore.
Oggi vogliamo rendere onore a questo ironman del mare con una ricetta prelibata: la terrina di anguilla. Un piatto apparentemente semplice, ma che presuppone una buona conoscenza della materia anguilla, non facile da trattare.
Prima l’anguilla deve essere pulita alla perfezione e quindi marinata per 12 ore, a cui seguirà una cottura lenta, di 2 ore. È una ricetta che richiede molto impegno, ma il risultato è eccezionale!
Ci siamo affidati ad uno specialista dell’anguilla: Adalberto Migliari, della Chiocciola di Portomaggiore, in provincia di Ferrara, dove l’anguilla è di casa.
Ingredienti per fare la terrina di anguilla con pesto di olive taggiasche e capperi
Per una terrina da circa 12/14 persone
- 2,5/3 kg di anguilla grossa
- limone
- 2 scalogni
- olio extra vergine d’oliva
- sale e pepe
- Alloro
- 200 grammi di olive taggiasche
- 80 gr capperi sotto sale
Come preparare la terrina di anguilla perfetta con pesto di olive taggiasche e capperi
Tritare grossolanamente i capperi assieme alle olive snocciolate e un filo d’olio extra vergine d’oliva.
Eviscerare le anguille e ricavare i filetti togliendo anche la pelle e lasciarli in acqua e ghiaccio per un’ora circa.
Marinarli per 12 ore con olio, scalogno in pezzi, aglio, pepe in grani, sale e alcune foglie di alloro.
Eliminare lo scalogno, il pepe e l’alloro e stendere i filetti di anguilla nello stampo da terrina fino a completarla.
Chiudere lo stampo sottovuoto e cuocerlo a vapore a 80° per circa 2 ore.
A cottura terminata aprire la busta del sottovuoto e raffreddare la terrina di anguilla pressandola con qualche peso sopra per compattare i filetti d’anguilla.
Freddata, tagliarla a fette sottili accompagnando con una puntina di pesto di olive e capperi.
Quale vino abbinare alla terrina di anguilla con pesto di olive taggiasche e capperi?
Scegliamo un vino di corpo e piglio come il Lambrusco Rosé di Modena Spumante, Metodo Classico di Cristian Bellei, un rosato di rara finezza, con una sapidità siderale e nitidi profumi di ribes, muschio e fragoline di bosco. Il vino perfetto per accompagnare e sgrassare al contempo la grassezza dell’anguilla. Se volete fare un abbinamento territoriale, puntiamo su una piccola gemma della viticoltura ferrare e stappiamo il Foratana.
Se volete abbinare un cocktail, il gusto affilato del Cosmopolitan affianca con grazia questa terrina gourmet.
Ricetta su gentile concessione dello chef Adalberto “Athos” Migliari del ristorante La Chiocciola
Via Runco, 94/F, Loc. Quartiere di Portomaggiore (FE)
Tel: 0532 329151
Cell: 328 3254563
