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Wine Dharma

DharMag agosto 2015 Tortelloni ai funghi porcini di Borgotaro con culaccia e noci: la ricetta perfetta

Tortelloni ai funghi porcini conditi con Parmigiano e noci, ricetta pasta fresca I tortelli di ricotta alla parmigiana sono una ricetta tradizionale della cucina emiliana, uno dei piatti più semplici di pasta ripiena, ma con un gusto unico.

Bene, ma noi siamo andati oltre e aggiungiamo un altro prodotto della Food Valley più famosa del mondo come i porcini di Borgotaro e allora la ricetta diventa gourmet.

Come ciliegina sulla torta, per aggiungere corposità e sapidità al ripieno dei tortelloni abbiamo la culaccia, un salume tipico della zona di Langhirano e dintorni, una piccola chicca enogastronomica.

Tortelloni ai funghi porcini di Borgotaro con culaccia e noci, ricetta gourmet Trionfo di sapori Per finire il condimento di questi sontuosi tortelloni: noci, burro e Parmigiano, tre ingredienti nati per stare nello stesso piatto, che aggiungono una nota complessa e dolce che contrasta la sapidità del ripieno.

Vi è venuta fame? E allora andiamo alla ricetta di questo splendido primo piatto!

Ingredienti per i tortelloni ai funghi porcini di Borgotaro con culaccia e noci

4 persone

Porcini freschi, ricette con i porcini freschi: tortelloni ai funghi noci

Per la pasta

  • 500 grammi di farina per pasta fresca
  • 65 grammi di uova intere
  • 100 grammi di rossi d’uova
  • 70 grammi di acqua
  • 15 grammi d’olio d’oliva
  • 5 grammi di sale

Per il ripieno

  • 200 grammi di ricotta
  • 40 grammi di culaccia stagionata
  • 5 grammi d’olio extra vergine d’oliva
  • 25 grammi di funghi porcini freschi di Borgotaro, usate quelli secchi se non li trovate
  • 35 grammi di parmigiano-reggiano stagionatura 30 mesi grattugiato
  • 1 spicchio piccolo d’aglio
  • 1 scalogno
  • 1 ciuffo di prezzemolo tritato
  • 10 ml. di vino bianco
  • 30 ml. di brodo di carne

Condimento dei tortelli

  • 70 grammi di burro
  • 30 grammi di noci sgusciate

Come preparare i tortelloni ai funghi porcini di Borgotaro con culaccia e noci

Impasto per la sfoglia. Come preparare la sfoglia. Pasta per i tortelli Parma Preparare la sfoglia è un'arte antica che richiede tempo e tecnica Come preparare la sfoglia fresca per i tortelli di ricotta: mettere al centro di un tagliere, formando una fontana, la farina e versatevi al centro i liquidi ed il sale, quindi impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, coprite con un panno e lasciate riposare per almeno 20 minuti.

Per il ripieno dei tortelloni: pulite delicatamente i porcini con un pannetto umido, mai e poi mai lavateli sotto l’acqua; se avete quelli secchi fateli ammollare in acqua fredda per almeno 1 ora. Scolateli, strizzateli e tenete da parte la loro acqua.

Pulire l’aglio e lo scalogno, tritarli finemente e rosolarli in un cucchiaio d’olio extra vergine, unirvi i funghi a lamelle, sfumare con il vino bianco quindi portare a fine cottura (circa 30 minuti), bagnando con il brodo e un po’ dell’acqua dei funghi.

Alla fine unire il prezzemolo. Fare raffreddare e tritate il composto abbastanza finemente.

Tagliare la culaccia a dadini piccolissimi e farla rosolare in un filo d’olio.

Mettere in un recipiente la ricotta, i funghi, la culaccia, il parmigiano e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Passiamo al condimento: sciogliere a bagnomaria il burro e unirvi le noci triturate e lasciare insaporire in luogo tiepido per 1 ora.

Come preparare i tortelli: tirate la pasta ad un’altezza di circa 1,5 mm e riempite con il ripieno formando i nostri tortelli.

Tortelloni ai porcini e culaccia, pasta fresca, scuola di pasta fresca, ricetta Con le mani a coppa “sistemare” il ripieno sotto la pasta, in modo che non ci siano spazi vuoti.

Con la rotella per tagliare i tortelli e cuocere in acqua bollente per circa 4 minuti, scolare e condire con parmigiano e il burro alle noci precedentemente preparato.

Consigli dello chef per i tortelli perfetti

Pasta ripiena con porcini, culaccia e noci, ricetta gourmet dei tortelloni. Ivan, il mago dei fornelli dell’agriturismo Podere Montefiore, a Casatico, ha qualche consiglio da darci. La ricetta non è difficile, è quella classica dei tortelli alla parmigiana con un occhio di riguardo per i prodotti dell’Appennino. Prima di tutto materie prime di grande qualità, perché la ricetta si basa su un equilibrio sottile dei sapori. La ricotta, il Parmigiano e i porcini devono essere di prima scelta. Per il resto, attenti alle cotture, che devono essere dolci, a fiamma bassa e non esagerate con il burro!

Quale vino abbinare i tortelloni ai funghi porcini di Borgotaro con culaccia e noci?

Nel piatto abbiamo sapori cremosi, con tendenza dolce, sapidità e il gusto leggermente amarognolo delle noci. Scegliamo il Lambrusco Maestri ottimo per ripulire dal burro e aggiungere un tocco vivace.

Se volete abbinare un cocktail, sappiate che i porcini amano il gusto terso e cristallino della Caipiroska.

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